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三つ星店も出す トマトとパンの簡単イタリア家庭料理イタリア美味の裏側(5) イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子

パッパ・アル・ポモドーロ(料理・写真提供 クリマディトスカーナ=東京・文京)
パッパ・アル・ポモドーロ(料理・写真提供 クリマディトスカーナ=東京・文京)

トマトがおいしい季節になった。個人的には、日ざしが夏らしくなると、猛烈にトマトソースのパスタが食べたくなってくる。

暑かったり疲れたりしたときは、コンロの前に立つのさえイヤになる。そんなとき、イタリア料理のトマトを使ったメニューは助かる。トマトとモッツァレッラを切ってバジリコをのせたカプレーゼは、一品あるだけで食卓と気分を明るくしてくれる。

今回は、火をまったく使わないか、使っても10分というトスカーナ伝統のトマト料理を2品、ご紹介しよう。日本のフレッシュ(生)トマトでかんたんにつくれる。

日本のトマトはここ10年で世帯当たりの消費額が増えた=PIXTA

トマトとパンのサラダのつくりかた

まずは、トマトとパンのサラダ「パンツァネッラ」。トスカーナのパンは伝統的に塩が入っていないため硬くなりがちで、そうしたパンを利用するメニューがいくつかある。トスカーナのレシピには、「硬くなったパン」とわざわざ書いてあるほどだ。そのままでは食べられないほど硬くなったパンも、もったいないので庶民は別メニューに使った。飢餓をなくすことを目標のひとつとし、フードロス削減をめざす現代のSDGs(持続可能な開発目標)より、数百年も前からあったメニューである。

トスカーナ州フィレンツェの三つ星リストランテ「エノテーカピンキオーリ」などで修業した「クリマディトスカーナ」(東京・文京)の佐藤真一オーナーシェフにつくり方をきいた。

パンツァネッラはトマトとパンのサラダ(料理・写真提供 クリマディトスカーナ)

まず硬くなったパン(バゲットでよい)をひと口大に切って、赤ワインビネガーを加えた水に浸す。10分ほど浸してから、パンをギュッと絞り、紫玉ネギとキュウリの薄切り、ざく切りにしたトマト、手でちぎったバジリコと混ぜる。オリーブオイル、塩、コショウで味つけしてあえればできあがり。

「硬くなったパンがないときは、バゲットなど皮や身が硬めのパンを約2cm角にカットし、オーブントースターで焼き色がつかないくらいに乾燥させます。食パンやロールパンのような柔らかいパンより、バゲットやパンドカンパーニュのようなパンのほうがいずれの料理にも合うと思います」と佐藤シェフは言う。

火を使わずに、主食であるパンの炭水化物と野菜の食物繊維やビタミンがいっしょにとれる便利メニューだ。シンプルな料理だけに、オリーブオイルは上質なものを使いたい。トスカーナはいわずと知れたオリーブオイルの名産地だからこそ、これほどかんたんな料理でもおいしくなるといっていいだろう。

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ホールトマト缶でつくれるトマトのパン粥
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