2021/6/16
「生姜ぎょうざ」はニンニク・ニラを使ってないので、においを気にせずに食べられる

「生姜ぎょうざ」は、ニンニク・ニラを一切使用していないので、においが気になる女性にも人気のギョーザ。

口に入れた瞬間のショウガの香りが鮮烈だ。薄く繊細な食感の皮が、ショウガの清涼感ある刺激とよくマッチしている。

「生姜ぎょうざ」には、特製の味噌だれを付けて食べるのがお薦めだ。味噌だれは、赤味噌ベースに豆板醤(とうばんじゃん)の辛みをきかせていて、ショウガ、ネギなど細かく刻んだ香味野菜の香りも感じる。

「生姜ぎょうざ」のさわやかなショウガの香りと辛みに味噌だれのコクが加わることで、味わいがさらにふくらむ。これはやみつきになりそうなコンビネーションだ。

同店のギョーザの特徴は、皮の薄さにある。なんと、一般的なギョーザの約半分(0.35ミリ)ほどだという。

この皮は、野菜主体のふんわりした食感の餡に合わせるため独自開発しており、季節ごとに温度や湿度に合わせて素材の配合を変えている。

薄くて繊細な皮なので、一つひとつていねいに手包みで作っているが、そこにも熟練した技術が必要とのこと。

銀座店の店長・山口さんは、この独特なギョーザ包みを習得するのに本店で約1年かけて修業したという。

「手の熱で皮がのびてしまうので、素早く包まないと食感が変わってしまうのです。餡を乗せた後のスピードが大事なのですがなかなか難しく、ベテランの料理人の手元を見ながら、ひたすら練習し続けました」(山口さん)。

ギョーザは機械で包むと、どうしてもヒダの部分が大きく厚くなってしまう。しかし、同店のギョーザは、皮のフチぎりぎりまで餡を入れてていねいに手包みするため、ヒダの部分に厚ぼったさが無い。それを少なめの油で、12~13分ほどじっくり焼きあげている。

人知れぬ多くのこだわりがあって、これほど繊細なギョーザが実現できているのだ。

ギョーザ以外のサイドメニューは、白飯を含めて6種類。

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