水塩で漬けると早めに食べられる

▼全体のミネラルバランスがよい塩で仕込んだ場合(例:わじまの海塩=美味と健康)

梅酢があがってくるのは比較的早く、しょっぱさと酸味のバランス感など全体の調和が取れている。塩に含まれるナトリウムの量を知るには、パッケージの裏側に記載がある栄養成分表示を見るといい。

食塩相当量はナトリウム量から導き出される数値なので、食塩相当量が高ければナトリウムが多く、しょっぱさが強いということになる。逆に数値が低ければナトリウムが少ないため、その分マグネシウムやカリウム、カルシウムなどのミネラルが多く含まれていることになる。どんな梅干しに仕上げたいかで、塩を選ぶようにしてほしい。

梅干し作りは楽しいが、そこそこ時間がかかる。塩漬けにして1~2週間待ち、それから3~4日天日干ししないといけない。なんだかんだと3週間ほど待たなくてはならない。そこで、もう少し早く食べられる、塩を使った梅仕事をもう一つご紹介しよう。「梅の水塩漬け」だ。

水塩については以前に「素材のうまみ引き出す『水塩』 現代版に進化し復活」でご紹介したが、簡単に言うと、塩が出来始める直前まで濃縮した海水のことだ。和食の世界では昔から使われてきた調味料で、海水中に含まれるミネラルをほぼそのまま残しているため、しょっぱさ以外にも複雑なうまみや味わいが感じられる液体だ。塩分濃度はメーカーによって異なるが、だいたい18~25%前後で、梅を漬けこむのに実にちょうど良い。

作り方はいたってシンプル。消毒した瓶に水塩を入れて、おへそをとった完熟梅を入れるだけ。そのまま放置し、梅が完全に沈んだら、食べることができる。早くて1週間、長くても2週間待てばOKだ。

梅そのものに浸透する塩分濃度は9~10%程度なので、梅干しほどしょっぱくなく食べやすい。皮はカリカリ梅と梅干しの中間のような感じで、比較的しっかりと食感が残っている。梅干しとはまた違った雰囲気で食べられるので、ぜひ試してみてほしい。