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2021/6/7
熊本県産の「赤貝」

次はすしツウにも人気が高い旬の貝「赤貝」。使用しているものはそのおいしさから人気が高い熊本県産のもの。

こちらは店ではむいた赤貝を塩でもみ洗いし、氷水でさっと洗って身を締めている。と、書くと単調だが、実はこの作業時に雑味を取ってうま味を残す、力加減こそが味を決める。その見極めこそがさすが「すし職人」と言われる技であろう。

熊本県天草産の「車海老」。生きた車海老を薄い塩水で少し芯が残るようにゆでるのがコツ

最後は熊本県天草産の「車海老(エビ)」。つやっとした身に紅白の色合いも鮮やかで、見た目だけで「おいしい」と思うような姿だ。

すし店ならだいたい食べることのできるメジャーなネタの海老だが、やはりここも仕上げが違う。

仕入れたばかりの生きている状態の車海老を串に刺し、薄い塩水でややレアめ、芯が残るようにゆで上げる。ここで余熱でどれくらい火が入るかを考え、そこを見極めて引き上げるのがコツだそうだ。

そんな車海老の味はというと、澄んだ海老の味噌の甘みが天然の調味料代わりになり、思わずうなってしまうほど。

またこちらでは「新しい生活」の中での外食スタイルとして、酒とおつまみがセットになっている「おつまみセット」のクール便発送(一部地域を除く全国発送可)や、近隣エリアへのデリバリー、店頭でのテイクアウトなど、さまざまなスタイルで食べられるすしを提供している。

また、店内で飲食もテラス席の使用や席間隔を開けての食事の他、スタッフもマスクの着用や体調管理、衛生管理などを徹底して行っているそうだ。

「毎日『すしを握る』ということを作業にせず、しっかり魚を見てきちんと仕上げ、おいしく召し上がってほしい」と言う鎭目さん。

凛(りん)とした雰囲気の中、バリエーション豊富なメニューやロケーションですしを楽しめる「鮨 しづめ」。気軽なランチから大切な方とのディナー、おうちすしまで、さまざまなシーンにフィットするすしを食べてみてはいかがだろうか?

<メニュー>

・コース

旬づくし いわお 1万3200円 / 鮨づくし しづめ 1万6500円

※価格は税込み。

鮨 しづめ
住所:東京都中央区築地2-6-9
電話:050-5488-4722
営業時間 ランチ 11:00~14:30(L.O.14:00)、ディナー 17:00~20:00(L.O.19:30) ※行政の要請により変更あり
定休日 日曜 ※祝日は営業
https://sushi-shizume.com/
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。

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