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2021/6/7
神奈川県小柴産の「小肌の握り」

次は握り。コハダの名産地・江戸前は神奈川県小柴産の「小肌の握り」。

ひと口食べるとすっきりした脂とじんわりした甘み。実はこのコハダの味を引き出すのには仕込み以外にシャリに工夫があるそうだ。

「コハダの味は毎日違うので、シャリはコハダの具合に合うように白酢と赤酢をブレンドしているシャリを使います。また、シャリの酢の調整は魚の状態を見てから都度変えています」と、鎭目さん。この細やかなこだわりが一段上の握りの味を作っている。

「大トロ」。濃厚な脂に合うよう調整した白酢と赤酢をブレンドしたシャリを使う

次は人気ネタの「大トロ」。

「鮨 しずめ」では年間を通しておいしいマグロを提供するため、海が荒れることで魚の身が引き締まり、脂が豊かになる10~11月にとれたものだけを使っている。

取材時はアイルランド産の本マグロだが、これが一級品の味わい。驚くほど細かい包丁目の入った大トロはシャリと合わせて口に入れるとサッと脂がほどけ、極上の口当たり。

こちらのシャリも濃厚な脂を受け止められる具合に調整した、白酢と赤酢をブレンドしたシャリを使っているそうだ。

大トロと同じマグロを使って、今度は「赤身のヅケ」の握り。

サクごと漬けたりあぶってから漬けたり、「ヅケ」の技法は店によって様々だが、「鮨 しづめ」ではサクから切りつけたあと、握る前に漬け地に10分程度、冷やしながら漬けているのだとか。こうすることでマグロの味わいを残しながら、ほどよく味が入り、食感がもっちり、おいしく仕上がるそうだ。

さて、その味はというと、マグロらしい酸味とコク、ぐっと歯に感じるかみごたえがおいしく、「まさにマグロ」という味わい。漬け地にユズを少量入れることであと味もさわやかで、思わずもう1貫食べたくなる。

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