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世界選手権2位職人が作る練馬野菜ピザ 東京・武蔵関

2021/5/31
お薦めメニュー「保谷 高田ファームのクレソンとサンダニエーレ産生ハム、薫製モッツァレラのピッツァ」
お薦めメニュー「保谷 高田ファームのクレソンとサンダニエーレ産生ハム、薫製モッツァレラのピッツァ」

西武池袋線の石神井(しゃくじい)公園駅からほど近くに、ナポリピッツァ職人世界選手権にて2006年世界第1位、2015年に第2位に輝いたピザを出す店がある。「ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ」 。住宅街に差しかかる落ち着いたエリアにあるにもかかわらず、そのおいしさを求めて多くの客が訪れる名店だ。店名の「ジターリア」は、「ITALIA」にジャポネ&石神井の「G」をくっつけた造語。

店主のフィリッポこと岩澤正和さんは、多くのピッツァイオーロ(ピザ職人)の中でも草分け的存在のひとり。日本人が気持ちよく食べられるピザを探求し、店舗経営のかたわら食材探しの旅を続ける。

そんな岩澤さんが18年9月に開いた姉妹店がピッツェリア「オップラ! ダ ジターリア」。任されるのは野間裕介さん。第14回ナポリピッツァ職人世界選手権2015のピッツァスタジオーネ部門で世界2位を獲得、シェフとしての経験も豊富だ。

Summary
1.名店「ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ」の2号店
2.国産小麦と練馬野菜を使ったナポリならぬ「武蔵野ピザ」
3.生産者と店と客の心が通いあう、多方向コミュニケーションのある空間

杉並区の井草出身である野間さんは、やはりなじみのある西武線沿線での出店を希望。ほどなく西武新宿線・武蔵関駅から徒歩2分という好立地に、雰囲気の良い路面物件を見つけた。

「武蔵関は小さい頃からよく遊びにきていた街で、土地勘がありました。それに、今までピザの専門店がなかったので、潜在的な可能性を感じました」と野間さんは語る。

2店舗の大きな特徴として、生産者の顔が見える国産食材を多く使っていることが挙げられる。ピザやパスタには国産の小麦を使用。日本人の身体にはイタリア産の小麦より日本の小麦の方が負担にならず、日本の食材との相性も良い。

野菜は地元・練馬の新鮮なものを数多く仕入れる。生産者とのパイプは強く、農家がとれたての野菜を納品してくれることも多い。

「新鮮な野菜が毎日手に入ります。輸送費が乗らないので市場価格より安く仕入れができ、お客様にも値段で還元が可能。生産者の皆さんはご自身の野菜がどのように調理されているかを目と舌で確かめることができ、喜んでくださいます。さらには、練馬野菜のおいしさを発信していることで、都心のシェフたちが練馬野菜に興味を持ってくれるようになりました。東京23区内にありながら、こういった相互作用のある活動ができる土地は貴重ですね。それだけでも、練馬区には大きなアドバンテージがあると感じます」と野間さん。

調味料にもこだわり、カンボジアで日本人が作る香り豊かな「クラタペッパー」を使う

練馬以外の食材にも、こだわるものがたくさんある。埼玉県寄居にある坂本ファームの「武州豚」は、のびのびとストレスフリーな環境で育てられた豚。カンボジアで日本人の倉田浩伸さんが作る「クラタペッパー」は、一振りするだけで料理が香り豊かに感じられる、魔法のペッパー。北海道白糠(しらぬか)郡で作られる「白糠酪恵舎モッツァレラ」は、乳の甘みそのものを存分に味わい尽くせる。

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