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品書きにあふれるウナギ老舗のこだわり 東京・八重洲

2021/5/24
「鰻重」。焼き立てで香ばしく弾力あるウナギが、粒のたったご飯をおおう
「鰻重」。焼き立てで香ばしく弾力あるウナギが、粒のたったご飯をおおう

東京駅からも日本橋駅からも徒歩3分ほど。昔の風情を残す路地にたたずむウナギ専門店「八重洲 鰻(ウナギ) はし本」は1947年に開業。小ぶりながらも凛(りん)としたオーラを放っている。

気さくな雰囲気の1階客席。奥には座敷もあり、一人でも家族とでもゆったりと過ごせるしつらえだ。

水槽にはウナギはもちろん、ナマズやサワガニも生息し、「ウナギはリラックスするとあおむけで寝ているんですよ」とスタッフ。思わずのぞいてしまう。

着席したら、何はともあれ「鰻オーダーの手引き」など、品書きに添えられた手書きのメッセージを読んでみよう。

「4代目『はし本』は第一に『ウナギは生産者』と考えています」。メッセージのひと言ひと言が、印象的だ。

書き手は橋本正平さん。命をあやめる仕事をするのは嫌だなと思い、後継者になるのを避けていたが、最終的に4代目になることを決心。板長に一から教わると同時に、独学でウナギについて猛勉強。生産者と交流を持ち、関係を築いてきた。さらに日本全国のウナギ店を巡り、おいしいウナギを探求し続けている。

メッセージから、橋本さんがウナギとどう向き合っているかが、しっかりと伝わり、私たち食べ手の背筋が伸びる。

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