2021年4月、グルメスポットとしても知られる、東京の渋谷駅から奥まったエリアである「オクシブ」に、新たな注目店「すし光琳」がオープンした。2016年に開店した1号店「すし宗達」（東京・初台）は昨年12月、『ミシュランガイド東京 2021』でビブグルマン（東京や京都・大阪では6000円以下、そのほかの地方では5000円以下で楽しめる、良質な食材で丁寧に仕上げた料理を出す飲食店に与えられる評価）を獲得した本格派。新店では、料理人であるオーナーの新田真治さんが、さらなるメニューの展開も考えている。
この店の最も安い握りはなんと1貫88円。ネタはゲソと玉子で、ゲソには仕入れにより、生ゲソもしくはゆでたものを使用する。取材日に出てきたのは白イカの生ゲソで、透明感のある新鮮な身がシャリにのっていた。シャリは赤酢を使った赤シャリで、白いネタが映えとても88円には思えない。
L字型の白木のカウンターが映えるすし光琳。客を楽しませるライブ感を大切にしていて、料理人の手元がよく見える作りになっている「お店は気軽に入りやすいことが大事だと思うので、（もうけが出ない）原価100パーセントの品が何品かあっていいと思ったんです。それをきっかけに入っていただければ、ゲソだけ食べて帰られるお客様はいないと思って」と新田さんは笑う。ゲソ以外のネタでも同店では赤シャリを用いるが、これはネタがほぼ天然もので味が濃いため、赤酢の方が合うと考えてのこと。メニューの値段は仕入れによって変わるが、「ゲソは、意地でもこれで続けようと思っている」と店主は力を込める。
新田さんがこの道に入った理由はシンプルで、「おすしが好きだったから」。北海道の小樽出身で、小さいときから家族とよくすしを食べに行ったそうだ。と言っても、彼が最初に目指した職業は料理人とはまるで異なるボクサー。「負けず嫌いで力比べが好きだった」と言い、中学2年になると東京で働いていた父の下からボクシングジムに通った。
「めちゃめちゃリピート率が高い」（新田さん）というゲソの握り。取材日には白イカの生ゲソを使用ところが、けがをしてボクサーになる夢はあきらめることに。進路を思い悩んだとき、頭に浮かんだのが大好きなすしだった。「おすし屋さんで働けば、まかないにすしが出るのかなと思ったんです。もちろん出ませんでしたけど」と笑いながら、「厳しい料理人の修業の世界ですが、僕は打たれ強かった。ボクシングが役に立ったかな」と言う。
