できあがりは感動的 モッツァレラチーズを手作りで
「自分で作る」がステイホームでなじんだ人も多いだろう。今回は「モッツァーレ=引きちぎる」が語源のモッツァレラチーズを作ってみたい。少々難しいが、できあがりは感動的だ。
家庭でできるチーズというと、牛乳とレモン汁でできるカッテージチーズが浮かぶが、NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事の桝田規夫さんは「モッツァレラチーズも家庭でできます。お子さんと一緒に挑戦したら楽しいですよ」と教えてくれた。
店内の専用工房で自家製チーズを作る「グッドチーズ グッドピッツァ」のチーズ職人、貞光信哉さんに家庭でもできる作り方を教わった。
材料は牛乳、レモン汁、レンネット、塩。ポイントは「ノンホモジナイズ(ノンホモ)」「低温殺菌(72度以下)」と表示された牛乳を選ぶこと。自然食品店や百貨店、高級スーパーなどで販売している。レモン汁は牛乳1リットルにつき18グラムが適量。生を搾っても、濃縮還元果汁を使ってもいい。
レンネットは本格的なチーズ作りに欠かせない牛乳の凝固剤で、通販などで3グラム1000円前後で手に入る。1リットルに0.3~1.5グラムが目安。貞光さんは液状のものを使うが、粉末やタブレットタイプは説明書の記載よりやや多めに加えると失敗しにくい。
今回は3リットルの牛乳を用意した。「量が多ければ温度が下がりにくく、作業が楽」と貞光さん。
▼ステップ(1)牛乳を凝固させる ボウルの牛乳にレモン汁を少しずつ加え、ヘラでやさしくかき混ぜる。鍋に深さ5センチほど水を入れて温め、牛乳が入ったボウルを重ねる(湯せん)。ヘラでかき混ぜながら40度まで温まったら、鍋から外してさらにかき混ぜながらレンネットを加える。
この時点で40度を下回ったら42度前後まで温め直し、湯せんから外してそのまま10~30分、静かに置いて固める。「水面を揺らさないよう、そっとしておいてください」
▼ステップ(2)水分(ホエー)を抜く フルフルする程度に固まったら、ナイフを入れて1センチ角くらいに切る。生地を小さくして水分が抜けやすくするためだ。ヘラでやさしく全体を混ぜると、生地の角が取れて塊になっていく。ここでも温度が下がったら湯せん。37~40度を保ちながら最低15分間、ゆっくりとかき混ぜながら水分を抜く。
さらに固まってカード(凝乳)とホエーに分離したらザルにあける。ホエーは捨てずにとっておこう。ザルをボウルに重ね、再び湯せんにかけて37~40度で保温しながら15分ほど。ときどきカードをヘラで半分に切って裏返す。「ホエーをさらに抜くため。温度が低いと抜けません。ただ40度を超えると溶けてしまうため、37~40度に保つのがコツ」
▼ステップ(3)引きちぎる まずは出来具合をチェック。カードを少量とって熱湯を注ぎ、スプーンで練ってみる。熱いので注意してつまみ、両端を引っ張って長く伸びれば成功。沸騰した湯に2%分の塩を溶かし、90度に冷ます。別のボウルを用意して水を張り、水気を切ったカードを入れてひとまとめにしていく。耐熱性の手袋や、ヘラを2本使うなどしてやけどに注意。全体を優しくかき混ぜながら、ときどきヘラを持ち上げて「引き伸ばしてはまとめる」を繰り返し、カードの小片を大きな塊にまとめていく。
きれいなひと塊になったら四方を引っ張り、下にたくしこんで表面をつるんとなめらかにする。生地を適度な大きさになるよう両手で絞り、力をこめて生地を切る。水に放てば完成だ。
できたてのチーズは甘いミルク感たっぷり。適度な弾力があるものの、やわらかで舌触りも滑らかだ。「2時間以内に食べるのが最高」だそうだ。水分が抜けると徐々に固くなるが、そのときはピザなど加熱調理に使おう。とっておいたホエーは栄養価が高いのでそのまま飲んだり、料理に使ったりするといい。
貞光さんは「ホエーに牛乳を加えるとリコッタチーズができる」と教えてくれた。5%分の塩を加え、湯せんで70~80度に温める。ここにホエーの15%の量の牛乳を加えて混ぜ、90度に加熱して浮いてきたカードを穴杓子(しゃくし)ですくう。ペーパータオルを敷いたザルにとり、冷蔵庫で1日おいて水を抜けばできあがり。
何度か試してできたてチーズが身近になれば、生活が楽しくなるだろう。
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生クリームで自家製バター
家でできる乳製品にはバターもある。用意するのは生クリーム。乳脂肪分が高いほどできる量が多く、42%のものを使うと約100グラムのバターができた。植物性生クリームではできないので注意しよう。
蓋付きのビンやペットボトルに入れて勢いよく振るか、電動ミキサーで泡立てる。30分ほど振って黄色いバターと液体に分かれたら、ガーゼにとって水分を絞る。塩を入れるならバターの2%がメド。残った液体はバターミルクと呼ばれ、牛乳の代わりにパンケーキ生地に入れると、ふわふわになりおすすめ。
(ライター 松野 玲子)
[NIKKEIプラス1 2021年5月8日付]
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