できあがりは感動的 モッツァレラチーズを手作りで

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練ったモッツァレラチーズはうまくできるとよく伸びる。棒状など好みの形に=鈴木健撮影
練ったモッツァレラチーズはうまくできるとよく伸びる。棒状など好みの形に=鈴木健撮影

「自分で作る」がステイホームでなじんだ人も多いだろう。今回は「モッツァーレ=引きちぎる」が語源のモッツァレラチーズを作ってみたい。少々難しいが、できあがりは感動的だ。

家庭でできるチーズというと、牛乳とレモン汁でできるカッテージチーズが浮かぶが、NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事の桝田規夫さんは「モッツァレラチーズも家庭でできます。お子さんと一緒に挑戦したら楽しいですよ」と教えてくれた。

店内の専用工房で自家製チーズを作る「グッドチーズ グッドピッツァ」のチーズ職人、貞光信哉さんに家庭でもできる作り方を教わった。

材料は牛乳、レモン汁、レンネット、塩。ポイントは「ノンホモジナイズ(ノンホモ)」「低温殺菌(72度以下)」と表示された牛乳を選ぶこと。自然食品店や百貨店、高級スーパーなどで販売している。レモン汁は牛乳1リットルにつき18グラムが適量。生を搾っても、濃縮還元果汁を使ってもいい。

レンネットは本格的なチーズ作りに欠かせない牛乳の凝固剤で、通販などで3グラム1000円前後で手に入る。1リットルに0.3~1.5グラムが目安。貞光さんは液状のものを使うが、粉末やタブレットタイプは説明書の記載よりやや多めに加えると失敗しにくい。

今回は3リットルの牛乳を用意した。「量が多ければ温度が下がりにくく、作業が楽」と貞光さん。

ステップ(1)牛乳を凝固させる ボウルの牛乳にレモン汁を少しずつ加え、ヘラでやさしくかき混ぜる。鍋に深さ5センチほど水を入れて温め、牛乳が入ったボウルを重ねる(湯せん)。ヘラでかき混ぜながら40度まで温まったら、鍋から外してさらにかき混ぜながらレンネットを加える。

この時点で40度を下回ったら42度前後まで温め直し、湯せんから外してそのまま10~30分、静かに置いて固める。「水面を揺らさないよう、そっとしておいてください」

ステップ(2)水分(ホエー)を抜く フルフルする程度に固まったら、ナイフを入れて1センチ角くらいに切る。生地を小さくして水分が抜けやすくするためだ。ヘラでやさしく全体を混ぜると、生地の角が取れて塊になっていく。ここでも温度が下がったら湯せん。37~40度を保ちながら最低15分間、ゆっくりとかき混ぜながら水分を抜く。

さらに固まってカード(凝乳)とホエーに分離したらザルにあける。ホエーは捨てずにとっておこう。ザルをボウルに重ね、再び湯せんにかけて37~40度で保温しながら15分ほど。ときどきカードをヘラで半分に切って裏返す。「ホエーをさらに抜くため。温度が低いと抜けません。ただ40度を超えると溶けてしまうため、37~40度に保つのがコツ」

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