初鰹の「たたき」 塩とゆず果汁で味わいつくす魅惑のソルトワールド(53)

初鰹がおいしいシーズンを迎えた
初鰹がおいしいシーズンを迎えた

初鰹(カツオ)の季節がやってきた。この時季に獲れる鰹(別名・上り鰹)は、フィリピン沖から黒潮にのって北上してきたもので、秋口の「戻り鰹」(同・下り鰹)と比べ赤身が多く、さっぱりとした味わいが特徴だ。

生の鰹は刺し身もいいが、「たたき」で食べてもおいしい。鰹の水揚げ量も多く、消費量で日本一の高知県内には、たたきを提供する店がいくつもある。県外にも支店を持つ店もあるので、本場の味を楽しんだことがある人も多いだろう。

たたきは元来、漁師が釣ったものを皮付きのまま表面だけ焼いて食べた「焼き切り」に由来すると言われる。表面だけ焼くことで、皮がサクッとし、香ばしくなり、食欲がそそられる。香りと焦げ目の苦味が、鰹独特の鉄っぽい匂いや味を緩和してくれるため、食べやすくなる。皮の下の脂がとろりと溶けて身になじむためジューシーになり、かつ中の身はレアのままで柔らかい。鰹のたたきは幾重にも重なった複雑なおいしさが何よりの魅力だ。

ミョウガやショウガ、ニンニクなどたっぷりの薬味に、ポン酢やしょうゆをつけて食べるのが一般的だが、昨今は「塩たたき」も知られるようになった。高知県内には、それを看板メニューにした店も多く、土産品としても開発されている。

鰹は足が早い魚で、塩たたきも鮮度が良くないとおいしくない。たたきが塩で食べられるのも、鮮度がいい鰹が手に入る土地柄ならではだろう。

「塩たたき」は塩にもこだわる。高知県は日本有数の完全天日塩の名産地で、高知の黒潮として流れる海水をもとに生産している。完全天日塩は、火を使わず天日でゆっくり結晶化させたものをいう。地元においしい塩がたくさんあるからこそ、塩たたきという食べ方が広がったに違いない。

製塩所ごとに製法が異なり、粒の大きさや味わいも違う。また、飲食店でも店ごとに置いてある塩が異なる。鰹のたたき専用に開発された塩もあり、たたきの興隆とともに盛り上がりを見せている。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド