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握りにもつまみにも手間ひまかけるすし店 東京・上野

2021/4/26
「中トロ」。「上野 榮」では豊洲市場で厳選したネタだけを仕入れている
「中トロ」。「上野 榮」では豊洲市場で厳選したネタだけを仕入れている

東京のターミナル駅である上野駅を筆頭に御徒町駅、上野広小路駅、上野御徒町駅からもアクセスが良い「上野クロードビル」の12階にあるすし店「上野 榮(さかえ)」。

2020年1月に日本料理店からすし店にリニューアルオープンした同店は、場所の便利さはもちろん、味もコスパも良い、ぜひ押さえておきたい1軒。

Summary
1.有名すし店での修業歴の長い大将が作るおまかせすしコースは美味尽くし
2.品の良いカウンター席と、プライベート感のある個室を完備
3.季節ごとの食材を取り入れたおつまみは盛り付けも華やか

店主を務めるのは遠藤尚人さん。職人歴25年のキャリアを持ち、老舗すし店で長らく修業した実力派だ。

店内は12階という立地もあって明るく、2~6名で使える全4室の個室と白木の清潔感あふれるカウンター席があり、接待はもちろん、デートから家族での会食、おひとり様まで多用途に使える。

日本料理の経験もある遠藤さんが出す料理はつまみと握り、どちらもランダムに楽しめる。

しかも、握り中心の「おためしコース」が9900円、存分に旬の味を味わえる「おまかせコース」が1万3200円と、数万超えが当たり前になりつつある東京のすし業界では驚愕(きょうがく)のコストパフォーマンス。

果たしてその内容とは? おまかせコースの一部を見せてもらった。

定番のおつまみ「季節の4点盛り」

「上野 榮」では定番のおつまみ「季節の4点盛り」からスタート。

箱型の器に盛り付けられているのは「富山県産の甘えび 塩麹(こうじ)漬け」、「天草産するめいかの塩辛のルイベ」、「平塚産真蛸(タコ)の小豆煮」、「自家製クリームチーズの西京味噌漬け」の4品。内容は季節や仕入れごとに変わり、その時の旬の味を少しずつ楽しめる構成になっている。

食材そのものの味を生かしながら、例えば甘えびは塩麹を合わせてまろやかな塩味を、スルメイカは3日干したものを塩辛にし、さらに冷凍にかけてルイベ(魚介を凍ったままで味わう、北海道の郷土料理)にするなど、手間と時間をかけ、味に深みと食感を加えている。

マダコは小豆の素朴な風味を加えながら軟らかく炊き、クリームチーズは味噌漬けにしてから表面をあぶる。

ひと工夫ある味わいが実に楽しく、ひと品ずつ、あれもこれもとつまんでいるうちに思わず、酒も進んでしまう。

次の料理は何やら大きな丼ぶりが登場。ちょっとした丼メニューに使われるような大きさの丼ぶりを開けると、ほのかに透き通った白魚が。

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