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米大使館元総料理長の料理と日本酒 ペアリング楽しむ

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NIKKEI STYLE

東京・銀座の路地裏に今春、日本酒と料理のペアリングをテーマにした隠れ家風の店が誕生した。銀座八丁目のビルの地下2階にある「季苑(KION)」。カウンター8席のみでメニューは月替わり。料理を監修するシェフは交代制で当面、専従は配置しないというスタイルもユニークだ。

4月、5月の料理を監修するのは米国人女性シェフのマリベス・ボラーさん。欧米の名だたるレストランで腕を磨き、キャロライン・ケネディ氏が駐日米国大使だった時代には、大使館の総料理長を務めたことでも知られる。

イベントで佐賀県を訪れた際、地元の有田焼に魅了されたそうで、ボラーさんが手がける料理はいずれも有田焼のモダンな3段重ねのお重に盛り付けられて、提供される。

「はじめのお重」には「カリフォルニア・エクストラ・バージン・オイルと鰹(カツオ)風味のパンナコッタ パルメザンチーズと鰹節のクラッカー」。続く「なかのお重」には「季節のいろどり有機野菜のサラダと大豆とかぼちゃのフムス 海苔(ノリ)とチーズのスティックパイと共に」といった具合。スパイスやハーブを用いることで、味に変化を付け、純粋な和食とは一線を画している点も、おもしろい。

キレのよいウエルカムドリンクとして「真澄」(長野・宮坂醸造)のスパークリングの一杯に続き、ボラーさんの料理に合わせてセレクトされたのは「惣誉 生もと仕込 特別純米」(栃木・惣誉酒造)や「岩清水」(長野・井賀屋酒造場)。鰹節やチーズの風味やうま味と生もと仕込の特別純米酒、サラダの酸味とうすにごりの岩清水の爽やかな味わいとのマッチングがまさにぴったりで、絶妙なハーモニーを奏でる。

「おわりのお重」は本日のお魚のソテー 玄米おにぎり 季節野菜のソテー。かんきつ系の風味を添えた北海道産の銀ダラやソラマメ、アスパラガスなどが彩りを添える。それに合わせるのは「早瀬浦 大吟醸 本生原酒」(福井・三宅彦右衛門酒造)。キレのある辛口で、後味がきりっと締まる。

ペアリングする日本酒をセレクトするのは利き酒師の資格を持つ同店スタッフ、土井貴文さん。まだ若いが、日本酒の魅力にはまり、酒蔵で1カ月仕込み体験した経験の持ち主でもある。「料理とのペアリングを通じ、各地の様々なお酒を紹介し、お客様に酒蔵を知ってもらいたい。そうすることが、結果的に蔵元の応援にもつながる」と意気込みを語る。

「季苑」という店名には、旬の食材を使った料理を提供する季節感と、人が集う場であってほしいという願いを込めた。インバウンド客も当て込み当初オープンは昨年の予定だったが、一連のコロナ禍で今年4月初旬にずれ込んだ。

「店のキッチンスペースも狭く、できることは限られているが、ボラーさんをトップバッターに今後、日本各地の日本酒の酒蔵や食材の生産者やフードクリエーターとのコラボレーションなどを企画し、多様な形での料理と日本酒とのペアリングを楽しんでもらえるようにしたい」と同店をプロデュースする村上由さんはいう。メード・イン・ジャパンにもこだわりながら、日本のクラフトジンや焼酎との組み合わせなどにも今後、トライしていきたい、と語る。

料理と日本酒のペアリングコースはテーブルチャージ含め8800円。営業時間は当面、午後5時半から同7時までと午後7時半から同9時までの入れ替え制で、事前予約が必要。

(堀威彦)

季苑(KION)
東京都中央区銀座8丁目7の10の地下2階
電話)03-6263-8180
https://www.kion-ginza.jp/

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