四川料理を極めたシェフ 本場の味でカジュアルに挑戦

東京・丸の内の四川料理店「ジャンピングパンダ」の「冷吃牛肉(リャンチーニューロー)」(680円)。中国・四川省で人気の激辛料理で、最近日本でも注目されている一品だ
東京・丸の内の四川料理店「ジャンピングパンダ」の「冷吃牛肉(リャンチーニューロー)」(680円)。中国・四川省で人気の激辛料理で、最近日本でも注目されている一品だ

東京・麻布十番に本店を構える四川の名店「老四川 飄香(ピャオシャン)」のオーナーシェフ井桁良樹さんは、昨年11月、これまで手掛けてきた店とは異なるスタイルの店を懇意の飲食会社と共に始めることとなった。丸の内に開業した商業ビル、丸の内テラスにオープンした「ジャンピングパンダ」である。「飄香」の味を受け継ぐ店としては、初のカジュアルスタイルの店で、同シェフは料理を監修している。井桁シェフの味が手ごろな価格で楽しめるとあって、週3で通う熱心なファンもいるそう。同シェフのプロデュースの狙いと思いを探った。

「2001年、中国・四川省を初めて訪れて以来、20年ほど通っていますが、現地の店はものすごいスピードで変わっている。町並みだけでなく料理も変わっているんです」と井桁シェフは話す。昔ながらの料理がメニューにある店がなくなってきているといい、寂しさを覚える一方で、次々に登場する新しい店の圧倒されるような勢いも感じてきた。そこで「ジャンピングパンダ」では四川の「今」を反映したメニューを出すようにしたという。

四川料理に魅了され、その道を極める井桁シェフ(「老四川 飄香 麻布十番本店」にて)

30品ほど並ぶメニューでもシェフが特に薦めたいというのが、「冷吃牛肉(リャンチーニューロー)」「羊肉串(ヤンローチュアン)」「江津肉片(ジャンジンローピェン)」の3品。「冷吃牛肉」は、4種類のトウガラシを使った激辛牛モモ肉の前菜。「羊肉串」は、肉が隠れるほどたっぷりスパイスパウダーをのせた串料理で、「江津肉片」はトウガラシのピクルスを使った酢豚だ。

これらの料理の価格は680~1300円と手ごろだが、手間のかけかたは井桁シェフ監修の店ならでは。調味料も手作りする。厨房は13年間、井桁シェフの下で腕を磨いてきた加藤佳祐さんが、料理長として取り仕切る。

カジュアルな雰囲気の「ジャンピングパンダ」。1人でも入りやすい

もともとは温かい料理だったが冷たい方がおいしいと「冷たく食べる牛肉」という意味の料理名が付くようになった冷吃牛肉には、一見ビーフジャーキーのような干し肉にも見える細切り肉が使われている。ところがこの肉、口に入れるとふっくらと軟らかい。ルースイと呼ばれる香辛料の煮汁でブロック肉を1時間ほど煮込んでから、細切りにして揚げているからだ。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド