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2021/4/15
「参の前菜 蛍烏賊焦がしバターソース 新牛蒡のピューレとフォアグラ」

コースの前菜は4皿あり、3皿目には「参の前菜 蛍烏賊(ホタルイカ)焦がしバターソース 新牛蒡(ゴボウ)のピューレとフォアグラ」が登場。内臓まで味わう富山県産ホタルイカと、同じ内蔵のフォアグラを合わせ、宮城・山形県産新ゴボウの土の風味を添えたひと品だ。ホタルイカはバターで香ばしく焼きあげ、昆布だしで炊いて砂糖でキャラメリゼした新ゴボウを添える。フォアグラの濃厚なうま味には、新ゴボウのピューレで複雑なうま味を表現する。

「完全に洋食にならないよう、ブイヨンやフォンドボーといっただしは使わず、同じうま味成分を持つ昆布や野菜のだしで代用するようにしています」と中島さん。見た目は洋食だが、あくまで和食の組み立てで料理を提供する。

「お肉料理 羅臼昆布水を纏った『特選黒毛和牛』 焼きホワイトアスパラと太白ごま油とわけぎのソース」

メインは「お肉料理 羅臼(らうす)昆布水を纏(まと)った『特選黒毛和牛』 焼きホワイトアスパラと太白ごま油とわけぎのソース」。九州産の黒毛和牛のロース肉の表面をバーナーであぶり、300度のオーブンで一気に加熱。周りを焼き固めることでうま味を閉じ込め、中をレアに仕上げてジューシーな味わいに。白野菜はホワイトアスパラガスのバター焼きと、新ジャガイモのペースト、グリルしたユリ根を添える。ワケギの風味が香るオイルソースは脂分の多い和牛と合わせることで、口の中をさっぱりさせる効果も。

見どころは提供時に客の前で羅臼昆布から抽出した「昆布水」を全体に吹きかけるパフォーマンス。ふわりと舞う昆布の雨が見た目にも楽しませてくれるほか、香りによる刺激で食欲を刺激する。

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