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フレンチの技法取り入れた和食をホテルで 東京・銀座

2021/4/15
ランチコース「昼餉」でも現代里山料理を存分に堪能できる
ランチコース「昼餉」でも現代里山料理を存分に堪能できる

都営地下鉄東銀座駅から徒歩1分。「ミレニアム 三井ガーデンホテル 東京」の地下1階に、「現代里山料理 ZEN HOUSE(ゼンハウス)」が2020年3月にオープンした。

ホテル内レストランであることから、朝食、ランチ、ディナーと多様な食事シーンに対応するほか、ホテル宿泊客以外にも気軽に利用してほしいと、夕方からは立ち飲みできる「角打ち」や、土日限定でアフタヌーンティーも提供している。

Summary
1.全国の旬食材を使い、フレンチのエッセンスを加えたイノベーション日本料理
2.パティシエ自慢の土日限定アフタヌーンティーも好評
3.軽く1杯でも立ち寄れる「角打ち」利用もOK

ホテル入り口から、階段を降りると開放的な店内が広がる。店頭や階段には松の盆栽やコケのディスプレーを配置、日本らしさを感じられる。中央のダイニングテーブルは漆喰(しっくい)塗りの特注品。周囲の白木のテーブルも、店内の雰囲気に合わせて特注で製作されたものだ。

開放的なダイニング空間のほかに、のれんで仕切った半個室も用意。会食やカップルの大切な日の利用にも最適で、いろいろな食シーンに合わせて利用できそうだ。

店名にある「現代里山料理」とは日本の食文化の精神である「里山思想」を表した料理のこと。里山思想とは、それぞれの土地の恵みや伝統を「食」を通じて伝えていくという考え方だ。

この店では、日本各地から取り寄せる旬の素材を使い、和食の枠にとらわれずフレンチなどの技法を取り入れ、素朴な食事を現代風に昇華させた「イノベーション日本料理」という新たなジャンルを提案する。

ディナーはコースとアラカルトを用意し、コース内容は月替わり。料理長でユニットマネージャーの中島伸仁さんはフランス料理で35年研さんを積んだシェフ。そのため、料理にはフレンチのエッセンスが随所に感じられる。

では、さっそく四季の食材を大切にする日本の食文化精神を感じる料理を紹介しよう。

「夕餉」より「弐の前菜 サヨリの昆布締めとわらびのマリネ」

こちらは取材時のコース「夕餉(ゆうげ)」より「弐(に)の前菜 サヨリの昆布締めとわらびのマリネ」。愛媛産のサヨリを昆布締めにし、カルパッチョ仕立てに。上品であっさりとしたサヨリに、春を象徴する苦味を合わせた一皿だ。ひと口サイズのサヨリを小石の上にのせ、赤シソと穂ジソで彩る。東北から仕入れるワラビは酢でマリネ。単体で食べると苦味が強いが、ギリシャのにごりオリーブオイルとワラビエキスで作る「ワラビオイル」、昆布パウダーを口のなかで合わせることで苦味が緩和。この意外な口中調味が驚きを与える。

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