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アラン・デュカス氏と発泡日本酒開発 山梨銘醸の一手世界で急増!日本酒LOVE(31)

七賢とコラボした発泡日本酒を開発したアラン・デュカス氏(右)とデュカス・パリのエグゼクティブ・シェフ・ソムリエ、ジェラール・マルジョン氏
七賢とコラボした発泡日本酒を開発したアラン・デュカス氏(右)とデュカス・パリのエグゼクティブ・シェフ・ソムリエ、ジェラール・マルジョン氏

「七賢(しちけん)」ブランドを国内と海外9カ国・地域で展開している山梨銘醸(山梨県北杜市)。今年3月下旬には、国税庁協力のもと世界的に知られるフレンチの巨匠、アラン・デュカス氏とコラボして開発した発泡日本酒の新商品「Alain Ducasse Sparkling Sake」(アラン・デュカス スパークリング サケ/税込み5,500円 720ml)を披露した。

シャンパンと同じ瓶内二次発酵のスパークリング(発泡)日本酒で、ぜいたくな貴醸酒の製法を採用したり、桜樽(たる)で熟成させたりと前代未聞の画期的製法を用い、フレンチにも合う独自の味わいに仕立てた。

北杜市内で3月21日に開催された記者会見には、デュカス氏もフランスからオンラインで参加。新商品で乾杯し、「とっても満足しています」と満面の笑みを浮かべた。デュカス・パリのエグゼクティブ・シェフ・ソムリエのジェラール・マルジョン氏も「これは私がまさに望んでいたもの。技術的にも興味深く、リンゴ酸を使った発酵手法はワインの世界でも独特。これを日本酒に用いたのは画期的で、ブラボー」と称賛した。

「Alain Ducasse Sparkling Sake」はアラン・デュカスの世界中のレストランで4月下旬より順次提供される予定だ

「七賢」といえばスパークリング日本酒が代名詞となっている。北杜市白州町にある唯一の蔵として、甲斐駒ヶ岳のたぐいまれなる名水の恩恵を受け、これまで8種もの瓶内二次発酵のスパークリング日本酒を開発してきた。同社専務で醸造責任者の北原亮庫氏も「今回の新商品はこれまでの集大成」と胸をはる。

その過程にはもちろん苦労もあった。「デュカス氏側からの要望は次から次にきた。中でも印象に残るのは“日本らしいもの、世界の美食家が納得するものを”というリクエストだった。世界が納得するレベル、とはまさしく(本物を追求する)アラン・デュカス ブランドならでは、と背筋が伸びた」と北原専務は振り返る。

通常、日本酒は水と米と酵母で造る。醸造の最終段階で水の代わりに日本酒を用いるのが貴醸酒の醸造手法で、今回はそれを採用。一般的に貴醸酒はリッチな味わいが楽しめる高級酒として知られるが、甘い印象が付きまとう。そこで「キリッと爽やかな味わいを表現するためにリンゴ酸を生成するような酵母を今回、活用した」(北原専務)という。

タンク発酵と瓶内二次発酵において、別々の酵母を用い、「米由来のうま味をとどめつつ、果実味のある酸味も感じられるように仕上げた」(北原専務)。酒の樽熟成といえば、オーク樽などが一般的だが、繊細で上品な香りがする桜樽で熟成させることで、日本らしさの表現にもこだわった。

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