検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

NIKKEI Primeについて

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

/

大豆ミート調理のコツ 水分飛ばし、プリプリの食感に

詳しくはこちら

NIKKEI STYLE

大豆を主原料とした肉の代替品「大豆ミート」を、スーパーなどで見かけることが増えた。興味はあるが扱い方が分からない、という人もいるだろう。おいしく食べるコツをプロに聞いた。

大手スーパーを訪れると、さまざまな大豆ミートが販売されている。湯戻しして使う乾燥タイプ、ナゲットや肉団子などの総菜類、カレーやボロネーゼといったレトルト食品――。高タンパクで低カロリー、食物繊維もとれる食材として話題を集める。

一方で、「大豆特有の臭いが苦手」「うまく調理できない」という声も聞く。筆者もひき肉タイプの乾燥大豆ミートを購入し、ミートソースを作ってみたところ、べちゃべちゃとした水っぽい食感になってしまった。

どうすれば家庭でもおいしく料理できるのだろうか。「下ごしらえのポイントを押さえれば、肉と変わらない仕上がりになる」。12年前からビーガン(完全菜食主義者)向けレストランを営む、「ティーズレストラン」(東京・目黒)取締役の下川万貴子さんはそう話す。

同店でもひき肉、スライス、ブロックなど、さまざまな大豆ミートをメニューに使っている。

大豆特有の臭い 振り洗いでとる

価格の手ごろな乾燥大豆ミートの扱い方を教わった。まず大豆特有の臭いについて。下川さんは「ゆすぐ」ことがポイントだという。大豆ミートをゆでたらザルにあげ、ボウルにためた水にひたしてゆすぐ。「3回ほど水を替えながら振り洗いする。これで臭いが気にならなくなる」

次に大事なのは「よく絞ること」と下川さん。店では両手でおにぎりを握るように、ゆすいだ大豆ミートをギュッと絞っていた。「水分が残っていると料理が水っぽくなる」。筆者のミートソースがべちゃっとしたのは、この工程が足りなかったためだろう。よく絞った大豆ミートはふっくらとしており、乾燥時の2~3倍の大きさになる。

戻した大豆ミートでミートソースを作ってもらった。大豆ミートをトマトソースに入れて40~50分煮込む。煮込み時間もポイントだという。長く煮込むと歯ごたえがなくなるのでは?と思ったが、むしろ「大豆ミートの水分をさらに蒸発させ、食感が際立つ」(下川さん)。

確かにできあがったミートソースは、プリプリとした食感で、大豆の臭いもまったく気にならない。ひき肉タイプの大豆ミートはそぼろやドライカレーなどに応用でき、初心者でも使いやすいという。

温度高めの油で カリッと唐揚げ

親指大のブロックタイプの大豆ミートを使った唐揚げの作り方も教えてもらった。基本の下ごしらえはひき肉タイプと同じ。ショウガやしょうゆで下味をつけ、片栗粉をまぶしながら数片の大豆ミートをまとめる。コツは揚げ油の温度だ。一般的な鶏の唐揚げは約170度の油で揚げるが「それでは温度が低くて大豆ミートがバラバラになってしまう。180度くらいの高めの温度がいい」と下川さん。

水分が蒸発し、カリッと色よく揚がったらできあがり。大豆ミートで作った唐揚げは、鶏肉ほど中まで火が通っているかを心配しなくても良いほか、油の汚れも少ないのがメリットだ。

食べてみると大豆の香ばしさが口の中に広がり、鶏肉とはまた違うおいしさだ。しょうゆ、酢、砂糖、タカの爪を混ぜたタレにくぐらせると中華料理の油淋鶏(ユーリンチー)風に。これは鶏肉で作ったものとほぼ変わらない味わいだった。

60年以上前から企業向けに大豆ミートを手がけてきた不二製油(大阪府泉佐野市)開発部の中谷伸さんも「油を使った調理法が大豆ミートには合う」と話す。味にコクを出すコツは「戻した大豆ミートを、調理する前に油通しすること」。油通しが面倒なら、多めの油で炒めるのも良いという。また「にんにくやショウガ、香辛料、赤ワインなどで、しっかりと下味をつけるとよりおいしく調理できる」。

ティーズレストランの下川さんによると「非常食としても大豆ミートは注目されている」そうだ。乾燥やレトルトタイプの大豆ミートは保存がきき、肉などが手に入りにくい時にたんぱく源になる。普段から身近な食材として、ぜひ慣れ親しんでおきたい。

(ライター 松野 玲子)

[NIKKEIプラス1 2021年3月27日付]

春割ですべての記事が読み放題
有料会員が2カ月無料

有料会員限定
キーワード登録であなたの
重要なニュースを
ハイライト
登録したキーワードに該当する記事が紙面ビューアー上で赤い線に囲まれて表示されている画面例
日経電子版 紙面ビューアー
詳しくはこちら

ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。

セレクション

トレンドウオッチ

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

フォローする
有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。
春割で無料体験するログイン
記事を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン
Think! の投稿を読む
記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。
春割で無料体験するログイン
図表を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン

権限不足のため、フォローできません

ニュースレターを登録すると続きが読めます(無料)

ご登録いただいたメールアドレス宛てにニュースレターの配信と日経電子版のキャンペーン情報などをお送りします(登録後の配信解除も可能です)。これらメール配信の目的に限りメールアドレスを利用します。日経IDなどその他のサービスに自動で登録されることはありません。

ご登録ありがとうございました。

入力いただいたメールアドレスにメールを送付しました。メールのリンクをクリックすると記事全文をお読みいただけます。

登録できませんでした。

エラーが発生し、登録できませんでした。

登録できませんでした。

ニュースレターの登録に失敗しました。ご覧頂いている記事は、対象外になっています。

登録済みです。

入力いただきましたメールアドレスは既に登録済みとなっております。ニュースレターの配信をお待ち下さい。

_

_

_