大豆ミート調理のコツ 水分飛ばし、プリプリの食感に

NIKKEIプラス1

岩田陽一撮影
岩田陽一撮影

大豆を主原料とした肉の代替品「大豆ミート」を、スーパーなどで見かけることが増えた。興味はあるが扱い方が分からない、という人もいるだろう。おいしく食べるコツをプロに聞いた。

大手スーパーを訪れると、さまざまな大豆ミートが販売されている。湯戻しして使う乾燥タイプ、ナゲットや肉団子などの総菜類、カレーやボロネーゼといったレトルト食品――。高タンパクで低カロリー、食物繊維もとれる食材として話題を集める。

一方で、「大豆特有の臭いが苦手」「うまく調理できない」という声も聞く。筆者もひき肉タイプの乾燥大豆ミートを購入し、ミートソースを作ってみたところ、べちゃべちゃとした水っぽい食感になってしまった。

どうすれば家庭でもおいしく料理できるのだろうか。「下ごしらえのポイントを押さえれば、肉と変わらない仕上がりになる」。12年前からビーガン(完全菜食主義者)向けレストランを営む、「ティーズレストラン」(東京・目黒)取締役の下川万貴子さんはそう話す。

同店でもひき肉、スライス、ブロックなど、さまざまな大豆ミートをメニューに使っている。

大豆特有の臭い 振り洗いでとる

価格の手ごろな乾燥大豆ミートの扱い方を教わった。まず大豆特有の臭いについて。下川さんは「ゆすぐ」ことがポイントだという。大豆ミートをゆでたらザルにあげ、ボウルにためた水にひたしてゆすぐ。「3回ほど水を替えながら振り洗いする。これで臭いが気にならなくなる」

次に大事なのは「よく絞ること」と下川さん。店では両手でおにぎりを握るように、ゆすいだ大豆ミートをギュッと絞っていた。「水分が残っていると料理が水っぽくなる」。筆者のミートソースがべちゃっとしたのは、この工程が足りなかったためだろう。よく絞った大豆ミートはふっくらとしており、乾燥時の2~3倍の大きさになる。

戻した大豆ミートでミートソースを作ってもらった。大豆ミートをトマトソースに入れて40~50分煮込む。煮込み時間もポイントだという。長く煮込むと歯ごたえがなくなるのでは?と思ったが、むしろ「大豆ミートの水分をさらに蒸発させ、食感が際立つ」(下川さん)。

確かにできあがったミートソースは、プリプリとした食感で、大豆の臭いもまったく気にならない。ひき肉タイプの大豆ミートはそぼろやドライカレーなどに応用でき、初心者でも使いやすいという。

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