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ドリップコーヒー おうちでおいしく、バリスタの技

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NIKKEI STYLE

コロナ禍で在宅勤務が多くなり、自宅でコーヒーを飲む機会が増えている。せっかくならお店のようにおいしいドリップコーヒーを飲みたいと、バリスタにいれ方を学んだ。

教わったのは飲食・調理専門校、レコールバンタンで講師を務めるバリスタ、篠崎好治さん。まず、豆とひいた粉で買う場合の違いを尋ねた。自宅で豆をひいていれた方がおいしいのは想像が付くが、そんなに差があるのか。

「全く違います。安くてもいいのでミルを買い、飲む直前に豆をひいてほしい」と篠崎さん。「6時間もたつと香りや味は失われます」

ミルは自動のものと手動のものがあり、手動のものは数千円から。刃が消耗したら取り換えるくらいで、手入れは必要ない。「ただ手動のものは微粉が出やすく、これがえぐみや雑味を発生させる過抽出の原因となる」と篠崎さん。こだわるなら、ひいた粉を茶こしに入れて微粉を取り除いてからいれるのがいい。

ドリッパーも複数の種類がある。ペーパーフィルターを使うものだと、カリタの3つ穴と、ハリオのV60という円すい型の2種類が一般的だ。

3つ穴は穴が小さく、お湯を一度に注ぎすぎても落ちる速さを一定に保てる。たださっぱりしたコーヒーをいれるには向かない。円すい型は大きな穴が1つでコツがいるが、自分で速さを調整しやすい。篠崎さんによると、「ドリッパーは陶器だと熱を吸うので湯温が低くなり難しい。プラスチック製がおすすめ」。

コーヒーの味を決める要素は(1)粉量(2)豆のひき方(3)湯温(4)時間(5)湯量――の5つだ。

今回は(5)の湯量を240グラムと決めた。(1)のコーヒー粉量はお湯の量16に対して1で設定するのが目安。そのため今回は15グラムを使う。「粉量と湯量を決めると、味がぶれる要素が少なくなります。豆のひき方や湯温、時間を変えることで、濃さや味わいを微調整できます」

コーヒースプーンで粉を量ると、粉の粗さによって量(重さ)が変わってしまうので、粉、お湯ともに、はかりの上でいれるのがよい。「コーヒー専用品もありますが、キッチン用のはかりで代用できます」と篠崎さんは話す。

(2)のひき方は、取材時に使った自動式のミルだと31段階に調整できた。細かくひくと、お湯に触れる粉が増えるため濃く苦くなりやすい。ただ香りは飛びやすい。粗くひくと軽い味わいになり酸味が出る。「お湯に先に溶ける成分が酸味。粉が粗いとお湯がさらさらと流れるので、苦みが十分に溶け出す前に抽出が終わります」(篠崎さん)

(3)の湯温は90℃±5℃が目安。温度計で測ると失敗しない。湯温が高いと粉の成分が早くお湯に移り、濃く苦くなりやすく香りも出やすい。低いと酸味や甘みが出やすい。

(4)の時間は注ぎ始めてから、注いだお湯が下に落ち切るまでどのくらい時間をかけるかで、1分半から4分が目安。短いと軽い味わいで酸味が出やすく、長いと濃く苦くなる。時間をかけすぎるとえぐみや雑味の原因となるので注意したい。

時間を計りながらコーヒーをいれてみた。使うのはお湯の量を調整しやすい注ぎ口が細いポット。まず粉が湿るくらいのお湯を注ぎ、20~30秒待つ。その後「1分半でお湯をすべて注ぎましょう」と篠崎さんに言われるが、難しい。お湯が粉にまんべんなくかかるように円を描きながら注ぐが、丁寧すぎるとあっという間に時間がたち、急ぐとどぼっとお湯が入ってしまう。練習を重ねるしかない。

今回、同じブラジル産豆、同じ湯量・粉量で、ひき方と時間、湯温を変えて2回コーヒーをいれた。同じ豆なのでベースの味わいは似ているものの、苦みと酸味のバランスや濃さに違いを感じ驚いた。

「味を一番左右するのは豆の種類。だが、今日はミルクと楽しみたいので濃くいれようかなとか、夕方にさっぱり飲みたいなとか、変化を付けることができます」という篠崎さんの言葉を実感した。

◇  ◇  ◇

豆や器具の販売好調

コーヒー関連の売り上げは好調だ。食品専門店「カルディ」を運営するキャメル珈琲の安黒仁昭さんによると、「昨年2月以降、豆や器具の売り上げが伸び、その後は手軽にいれられる1杯型のドリップコーヒーが好調。昨年のオンラインストアでの同商品の販売数は、前年比2倍になりました」。今年に入り2回目の緊急事態宣言が出た後は、再び豆や器具の需要が増えているという。

市場調査会社インテージによると、2020年の袋入りコーヒー豆の市場規模は、前年比25%増の21億7000万円。「家庭で過ごす時間が増えたことで、手間がかかっても、品質の良いコーヒーを飲みたいという需要が高まっているようです」と分析する。

(砂山絵理子)

[NIKKEIプラス1 2021年3月6日付]

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