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ドリップコーヒー おうちでおいしく、バリスタの技

NIKKEIプラス1

篠崎さんの指導でコーヒーをいれる
篠崎さんの指導でコーヒーをいれる

コロナ禍で在宅勤務が多くなり、自宅でコーヒーを飲む機会が増えている。せっかくならお店のようにおいしいドリップコーヒーを飲みたいと、バリスタにいれ方を学んだ。

教わったのは飲食・調理専門校、レコールバンタンで講師を務めるバリスタ、篠崎好治さん。まず、豆とひいた粉で買う場合の違いを尋ねた。自宅で豆をひいていれた方がおいしいのは想像が付くが、そんなに差があるのか。

「全く違います。安くてもいいのでミルを買い、飲む直前に豆をひいてほしい」と篠崎さん。「6時間もたつと香りや味は失われます」

ミルは自動のものと手動のものがあり、手動のものは数千円から。刃が消耗したら取り換えるくらいで、手入れは必要ない。「ただ手動のものは微粉が出やすく、これがえぐみや雑味を発生させる過抽出の原因となる」と篠崎さん。こだわるなら、ひいた粉を茶こしに入れて微粉を取り除いてからいれるのがいい。

ドリッパーも複数の種類がある。ペーパーフィルターを使うものだと、カリタの3つ穴と、ハリオのV60という円すい型の2種類が一般的だ。

3つ穴は穴が小さく、お湯を一度に注ぎすぎても落ちる速さを一定に保てる。たださっぱりしたコーヒーをいれるには向かない。円すい型は大きな穴が1つでコツがいるが、自分で速さを調整しやすい。篠崎さんによると、「ドリッパーは陶器だと熱を吸うので湯温が低くなり難しい。プラスチック製がおすすめ」。

コーヒーの味を決める要素は(1)粉量(2)豆のひき方(3)湯温(4)時間(5)湯量――の5つだ。

今回は(5)の湯量を240グラムと決めた。(1)のコーヒー粉量はお湯の量16に対して1で設定するのが目安。そのため今回は15グラムを使う。「粉量と湯量を決めると、味がぶれる要素が少なくなります。豆のひき方や湯温、時間を変えることで、濃さや味わいを微調整できます」

コーヒースプーンで粉を量ると、粉の粗さによって量(重さ)が変わってしまうので、粉、お湯ともに、はかりの上でいれるのがよい。「コーヒー専用品もありますが、キッチン用のはかりで代用できます」と篠崎さんは話す。

(2)のひき方は、取材時に使った自動式のミルだと31段階に調整できた。細かくひくと、お湯に触れる粉が増えるため濃く苦くなりやすい。ただ香りは飛びやすい。粗くひくと軽い味わいになり酸味が出る。「お湯に先に溶ける成分が酸味。粉が粗いとお湯がさらさらと流れるので、苦みが十分に溶け出す前に抽出が終わります」(篠崎さん)

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