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コース終わりに出ない イタリア料理、チーズの深い話

イタリア美味の裏側(1)

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NIKKEI STYLE

1970年代末にイタリア語を学んだ大学で、イタリア人女性教授から直伝を受けたアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのスパゲティ。それが本物イタリア料理との出合いだった。イタリアのことを書いて訳して、30年以上になる。イタリアの食材が簡単に手に入るようになった日本で、いまや"おうちイタリアン"が花盛りだ。イタリア料理は、イタリアの歴史や人びとの知恵が詰まっているからこそおいしい。これから、そんなイタリアの食の裏側を解き明かし、毎回お届けする。

第1回は、イタリアチーズの裏側。

フランス料理店で、チーズはコースの終わり(デザートの前)に勧められる。では、イタリア料理店で同じような経験をしたことがあるだろうか? 実は、イタリアの一部の地方やリストランテでしか、チーズが食事の終わりに出されることはない。それはイタリア料理のある特徴から来ている。

イタリア料理とは、イタリア各地の地方料理、郷土料理をまとめてそう呼んだもの。イタリアチーズも同じである。イタリアの各地方、地域でつくられるチーズをまとめてイタリアチーズと呼んでいる。その数、およそ500種類。世界のチーズ約2000種類のうち、実に4分の1がイタリア各地でつくられている。地方ごとのバリエーション豊かなチーズは、テーブルチーズとして楽しむこともあるが、その地方の料理、郷土料理に使うのがイタリアの基本なのだ。

例えば、カルボナーラ風スパゲティにはどのようなチーズを使うだろうか。手に入りやすいパルミジャーノ・レッジャーノ? カルボナーラはローマ発祥の料理で、ローマには古代ローマ時代から羊乳のチーズがあった。だから、本来は、ペコリーノ・ロマーノという羊乳製チーズを使う。ペコリーノ・ロマーノはまさに「ローマの羊乳のチーズ」という意味である。皮肉にも、ローマ近郊は都市化が進み、いまや9割以上がサルデーニャ島でつくられているにしても。

チーズをたっぷり使うラザーニャはどうだろう。ミートソースとホワイトソースを使ったラザーニャは、イタリア中部のボローニャ近郊の料理なので、その一帯を産地とする牛乳製のパルミジャーノ・レッジャーノが使われる。「パルマの」と「レッジョ(・エミリア)の」という2つの産地名が合わさって20世紀前半にチーズ名となり、今は、この両県以外にも産地は広がっている。

このように、地方料理には、その州やその地方でつくられるチーズを使うのが基本だが、その使い方には、イタリアらしいユルいルールがある。

アサリのスパゲティには、白ワインを使ったビアンコでも、トマト味のロッソでも、チーズはかけない。だが、ムール貝の詰め物のオーブン焼きには、詰め物のパン粉にパルミジャーノを入れる地方もある。イワシのパスタにはチーズはかけない。だが、シチリア名物のベッカフィーコというイワシの詰め物料理には、詰め物にペコリーノを入れても許される。イワシ料理に羊乳のチーズ?! と驚かれるかもしれないが、シチリアでは牛乳製チーズよりも羊乳製チーズのほうが歴史は古く、主流だからだ。

イタリア料理のもう1つの特徴は、イタリアチーズを熟成度によって料理に使い分けることにある。

カルボナーラ風スパゲティに使うペコリーノ・ロマーノは、熟成期間8カ月以上のものをすりおろすのがお勧め。初めてイタリア人に接するとクセの強さにびっくりするものだが、慣れてくると恋しくなるのと同じように、羊乳のチーズも独特の風味にいったん慣れたら、よりコクのあるチーズが欲しくなる。それには熟成の長いほうがふさわしい。なお、古代ローマ時代から保存食でもあったペコリーノ・ロマーノは塩味が強めなので、味付けの塩は控えめにする。

ソラマメとペコリーノという春ならではの前菜には、熟成期間短めのペコリーノを使う。イタリアのソラマメは生で食べられる品種なので、その新鮮さと合わせるには、ペコリーノ・ロマーノなら熟成期間5カ月くらいがよい。熟成期間が短いと塩味が立ち、ソラマメの甘さと相性がよいからだ。この料理はイタリア各地で食べられるので、その地方によって異なるペコリーノを使う。

一般的なラザーニャにはパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろして使うが、これには24カ月熟成のものがお勧め。24カ月熟成はしっかり溶けて、パスタ生地とミートソース、ホワイトソースをつなぐ役目を果たす。

フリーコは、モンタジオというチーズを溶かし、ゆでたジャガイモと混ぜて丸型にし、フライパンで焼く料理だ。北東イタリアの山岳地方で食べられる。東京・青山の「リストランテ・アクアパッツァ」の日高良実オーナーシェフが、「チーズとじゃがいものカリカリ焼き」として、簡単なつくり方をユーチューブで公開したことで広く知られるようになった。

このモンタジオという牛乳製チーズを溶かすときに、40日以上熟成、4カ月以上熟成、10カ月以上熟成、18カ月以上熟成のもののうち、2~3種類を使う。そうすることで、シンプルきわまりない料理の味に深みが出るのである。地元の白ワインに合うひと皿は、熟成度の違うチーズを混ぜてこそでき上がる。

さて、こうしたイタリアのDOP(保護原産地呼称)チーズを熟成度にまでこだわって買いたいと思ったとき、日本で手に入るのだろうか。そうした希望にこたえてくれるのが、東京・麻布十番にあるイタリアチーズメーカーの輸入直営店「フィオール・ディ・マーゾ」だ。「店にチーズの熟成庫をつくりたい」とメーカーの日本支社、カ・フォルム・ジャパンの代表取締役らが望み、熟成期間の異なるチーズを丸ごと地下に並べている。

同店のチーズ管理責任者でCPA(チーズプロフェッショナル協会)認定チーズプロフェッショナルの小林深雪さんによると、「店でいちばん人気なのは、最低50日間熟成の、中身がクリーミーなゴルゴンゾーラ・ドルチェ。生クリームや牛乳に溶かして、野菜や肉、パスタのソースとして使いやすいからです。パルミジャーノもモンタジオも熟成期間の異なるものをそろえ、ペコリーノ・ロマーノはすりおろして料理に使いやすい8カ月以上の熟成になります」

イタリアチーズはさまざまな料理だけでなく、ティラミスにはマスカルポーネ、カンノーリにはリコッタなど、ドルチェ(デザート)に使われることも多い。イタリア料理店がコースの終わりにあらためてチーズを勧める必要がないことが、お分かりいただけるだろう。

自宅でもイタリアチーズ使いに慣れてきたら、熟成度によって使い分けてみてはいかがだろうか。"おうちイタリアン"がもっとおいしくなるにちがいない。

(イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子)

中村 浩子
イタリア食文化文筆・翻訳家。東京外国語大学イタリア語学科卒。イタリアの新聞社『ラ・レプブリカ』極東支局長助手をへて、文筆・翻訳へ。著書に『イタリア薬膳ごはん』『「イタリア郷土料理」美味紀行』、訳書に『イタリア料理大全 厨房の学とよい食の術』『スローフード・バイブル』

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