powered by 大人のレストランガイド
2021/2/24
「ホワイトアスパラガスのロースト タケノコのロースト ベアルネーズソース」

「ホワイトアスパラガスのロースト タケノコのロースト ベアルネーズソース」。ローストされたホワイトアスパラガスにはベアルネーズソース(バター、エシャロット、卵黄、エストラゴンやセルフィーユの葉などを煮詰めて作るソース)がたっぷりとトッピングされ、見た目にも華やか。

生ハムは長野県高山村のワイン「シャトー・メルシャン 長野シャルドネ キュヴェ・アキオ」で知られる佐藤明夫さんが、ブドウ栽培のかたわら2015年から作っているもの。なめらかで香り高い生ハムは単独ではもちろん、タケノコとのマリアージュを楽しむのもまたいい。ワインも進みそうだ。

「牛タンのポルトと赤ワイン煮込み ラヴィオリジビエと共に」。牛タンをじっくり煮込み、ラビオリにかぶせた肉料理

滋賀県の牧場から直接仕入れた牛タンをじっくり煮込んだものを、ラビオリにかぶせた肉料理「牛タンのポルトと赤ワイン煮込み ラヴィオリジビエと共に」は赤ワインと赤ポルト酒を煮込んだフォン・ド・ボーのまろやかな舌触りと、肉の軟らかな食感にうならされるひと品。牛タンの煮込み時間には3日ほど費やしている。

牛タンの仕入れ先である大吉商店の堆肥(たいひ)は近隣の農家で使われているそうで、そこから仕入れた野菜を同じプレートにのせることで、「同じ大地の組み合わせ」を実現している点も長谷川さんが大事にするこだわりだ。

ゆり根は北海道の「月光」を使用。ほくほくして甘みが強く、口に運ぶたびに幸せな気分にひたれるこのゆり根、北海道でも2つの農園でしか栽培されていないのだとか。また、ラビオリには牛のほほ肉やイノシシの肉を取り入れており、ジューシーでうま味たっぷりだ。

「グジ(甘鯛)は福井、アワビは徳島、オリーブオイルは香川と、全国各地の生産者さんにお世話になっています」と長谷川さん。長崎県五島列島や青森県大湊の牡蠣(カキ)など、その時期においしいカキを使ったスペシャリテ「近江牛と牡蠣のタルタル仕立て」や大阪の河内鴨(カモ)を使ったメニューも自慢のひと品だ。

また、ワインも食材同様、良質な生産者を探して購入している。チリやアルゼンチンはもちろん、アルザス、南フランスのラングドッグからも仕入れているので、いろんな国の味を試してみたくなる。

食材をふんだんに使ったコース料理は5000円から設定。その理由を長谷川さんは「普段フレンチを食べに行く機会が少ない人にも、気軽に来店してフレンチのよさを知ってほしい」と話す。「ローカルな雰囲気の中で食事して、いい気持ちになって帰っていってくれたらうれしいですね」。

フェルナン・ポワンさんの思想を体現した長谷川さんの店は、地元の人々のあたたかい笑顔でいっぱい。家族とともに来店してこの店でフレンチのとりこになった少年が、いつの日か第二の「DOWNTOWN CUISINE」をオープンする日が来るかもしれない。

<メニュー>

コース 5000円、8000円、10000円 ※価格は税別。

Kotaro Hasegawa Downtown cuisine
住所:東京都台東区台東4-2-11 1F
電話:050-5487-8017
営業時間 17:00~20:00 ※行政の要請により営業時間を変更
定休日 日曜・祝日・不定休有り
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド