ボンジュール！ パリからお届けする「食の豆知識」。さて、冒頭の写真。これは一体なんでしょう？ おもちゃ？ それともチョコレート？ 正解は「ウズラの卵」。筆者が昨年4月のイースター（キリストの復活祭。卵の殻に色を塗ったり飾りを施したりして楽しむ風習がある）に先立ち、ウズラの卵をゆでてカラフルに調色してみたものだ。
日本の食シーンでは、八宝菜やかた焼きそばのあん、串カツ、お弁当のおかずなどで見かけることの多い、ウズラの卵。その控えめな存在感から、あまり意識したことのない人も多いだろう。しかしこの小さな脇役、一般的なニワトリの卵がただ小さくなっただけではない。たくさんの可能性を秘めた、世界が日本に熱視線を送る食材の一つなのだ。
ウズラの卵は八宝菜にもたっぷり＝PIXTAウズラは、ニワトリ同様、キジ科に属する鳥の一種だ。「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」で同重量あたりのウズラの卵と鶏卵の栄養価を比較すると、ウズラの卵はビタミンA、ビタミンB12、葉酸などが豊富で、特に神経および血液細胞を健康に保ち、DNAの生成を助ける効果があるといわれるビタミンB12は、鶏卵の約5倍も含まれている。
また、ニワトリと同様、ウズラはその身も食されており、世界市場では「肉を取るならフランス製・卵を採るなら日本製」とも言われているらしい。筆者が暮らすフランスにおけるウズラといえば、「ジビエ（狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉）」の一つとして、夏が過ぎると精肉店のショーケースにハトやウサギなどとともに毛をむしられた状態でずらりと並ぶ。かなりグロテスクな様相なのだが、ジビエが並び始めると同時に秋冬の訪れを感じるものだ。
なぜ、ウズラの「肉」といえばフランスなのか。日本で初めてフランス産のウズラ生体を輸入し、飼育・加工・販売している、モトキ代表取締役の本木裕一朗さんに聞いてみた。
串カツもウズラの卵の定番メニュー＝PIXTA「個人的見解ですが、可食部の量ではないかと思います。フランスでは、ウズラは主に食肉用として飼育され、一般的に小バト～ハトぐらいの大きさで体重は約250グラムほど。一方、日本のウズラは主に採卵目的で飼育され体長約15センチ、体重約150～180グラム。フランス産は生後約6週間で出荷されるようですが、その時点ではまだ筋肉が十分に発達しきっていないので、肉が軟らかく、可食部が100グラム以上取れるのに対し、日本産は小骨が多く可食部があまりありません」
しかし、関西ではウズラのつみれ汁が伝統食であり、焼き鳥で甘じょうゆダレにつけ焼きにしたり、唐揚げにしたりと、日本のウズラも捨てた物ではないと言う。
