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2021/2/1
「コッコリと生ハム&ストラッキーノチーズ」

こちらは中村さんがちゃめっ気たっぷりにお薦めする「コッコリと生ハム&ストラッキーノチーズ」。

強力粉と水、イーストでまとめるパン生地「コッコリ」を、オリーブオイルと菜種油をブレンドした油でこんがり揚げ、切りたての生ハム、酸味さわやかなクリームチーズ「ストラッキーノ」と盛り合わせる一皿だ。

コッコリとチーズを生ハムで包んでほお張るのが本場流の食べ方。ほお張ったら、すぐにワインをひと口。交互に食べて、飲んで、を繰り返すと止まらないのだが、ほどほどに。この後に、パスタやメインディッシュが待っている。

「いい食材を仕入れて簡単に調理するのが、トスカーナ料理のいいところなんです」と中村さん。その言葉通り、シェフは食材そのものに貪欲で、冒頭のターバン状のオムレツは宮城県の竹鶏ファームの新鮮な卵を使うというこだわりよう。季節の野菜は休日を使って全国各地を訪れるという。

「『道の駅』へ行くのが大好きなんです。採れたての旬の野菜がいっぱいあって、見ていると想像力が湧きます。農家さんの名前が書いてあるのもいいですね」

たとえば、先週の定休日には八王子の「道の駅」へ。あやめ雪カブ、紫白菜、ケールとブロッコリーのかけ合わせたアレッタをどっさり仕入れてきたという。

また、常連客に誘われて海釣りに出かけることもあり、大漁なら中村さんが釣った魚も登場する。

「スパゲッティ カレッティエッラ」。スパゲッティは弾力があり、歯ごたえを楽しめる

さて、定番中の定番「スパゲッティ カレッティエッラ」はピリ辛のトマトソースが、小麦の味深いパスタにからむ中村さん自慢のパスタ。

イタリア・マンチーニ社のパスタを使うが、その理由を、「小麦粉の味がしっかり伝わるから」と話す。

かなりアルデンテにゆで上げるスパゲティは弾力たっぷり、歯ごたえを存分に楽しめる。かめばかむほど広がる小麦の風味を感じたい。

いよいよメインディッシュだが、まずは付け合わせの10回揚げのフライドポテトを紹介したい。メニューインもする自慢のフライドポテトなのだ。

「イタリアで食べて、このおいしさは何だ」と驚き、レシピを教わったという。メークインを使い、3分揚げて3分休ませる、を繰り返すこと10回。そうして完成するフライドポテトは中がほどよく蒸され、外がカリッパリッ。ジャガイモのおいしさが凝縮されている。

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