powered by 大人のレストランガイド
2021/1/25
「伊勢志摩プレミアムオイスターと生雲丹と季節のマテリアル パルフェ仕立て」

イチオシのメニューは全9品6500円のコースでも提供される「伊勢志摩プレミアムオイスターと生雲丹(ウニ)と季節のマテリアル パルフェ仕立て」。パフェグラスに盛られた彩り鮮やかな食材たちに心も華やぐ。

パフェグラスにはカットした「伊勢志摩プレミアムオイスター」に広島牡蠣のムース、生ウニ、季節の野菜やフルーツのチップやブラッドオレンジのエスプーマ、魚介のコンソメジュレなどが折り重なっていて、すべて手作りで仕上げている。

取材時は安納イモのクリームや洋ナシのマリネ、くだいたピスタチオのサブレやトレビスのサラダ、ゴボウやレンコンのチップスが使用されており、旬の食材がたっぷり。豪快にかき混ぜて食べるとプレミアムオイスターの芳醇(ほうじゅん)な味わいにトロトロの生ウニ、サクサク、カリカリとした食感のチップスやフワフワとしたエスプーマなどさまざまな食感と味わいが渾然(こんぜん)一体となって口の中に広がる。

「シェルポ」では牡蠣の産地として名高い広島牡蠣を使ったメニューもそろう。「広島牡蠣と天使の海老(エビ)のフリカッセ アメリケーヌソース」はそんな広島牡蠣とニューカレドニア産で知られる「天使の海老」を使ったぜいたくなひと品だ。

「広島牡蠣と天使の海老のフリカッセ アメリケーヌソース」

広島牡蠣と天使の海老をフリカッセにし、海老の殻を香味野菜と合わせて炒めフュメ・ド・ポアソン(魚のだし)を加えて煮詰めて濾(こ)し、海老ミソを加えクリームでのばし少しビネガーを加えたアメリケーヌソースを合わせている。

添えられているのはソテーやスチームした野菜やキノコ、自家製のニョッキ。広島牡蠣のうま味とほろ苦さが心地よく、甘みの強い「天使の海老」がマリアージュ。やさしい味わいのニョッキや食感が適度に残った野菜がアクセントになっている。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド