カキは加熱してもうまい。定番のカキフライ＝PIXTAスーパーで売られているむき身のカキには「生食用」と「加熱用」がある。その違いは実はここにある。
「各県が定めた指定海域で獲れたもので、さらに厚生労働省が定める『生食用カキの規格基準』をクリアしたもののみが『生食用』として出荷できます。『加熱用』はそれ以外の海域で獲れたものとなります」（高瀬さん)
雑排水が流れ込む川の河口近くの海域はカキの栄養素となるプランクトンが多い半面、雑菌も多く、生食には向かない。そのため県は生食用カキを獲る、あるいは養殖する海域を指定している。生食用と加熱用の違いを「鮮度」の差だと思っている人も多いかもしれないが、実は獲れる海域の違いなのである。
さらに国の基準としてグラム当たりの細菌の数や洗浄などの加工方法、保存温度も細かく決められている。
つまり、生食用と加熱用を間違えない（加熱用を生で食べない）こと、加熱用は最後までしっかり火を通すことが重要である。
さて、先に「カキは貝の中でも特別な存在」と書いたが、私がそう感じる理由がもう1つあった。それはいろいろなお酒に合うこと！ 日本酒にも合うし、ワインの世界では「カキといえばシャブリ」といわれ、フランス・ブルゴーニュ地方最北部シャブリ地区で作られたシャルドネ種の白ワインが合うとされる。
また、スコットランドでは生ガキにウイスキーをたらして食べるそうで、ウイスキーとの相性もいい。焼きガキとビールの組み合わせも最高だ。和洋さまざまなお酒に合う貝はカキを置いてほかにないのではないだろうか。
1年じゅう楽しめるようになったカキだが、真ガキは今が旬であることは間違いない。いろいろなカキ料理とお酒のマリアージュを楽しもう。
（ライター 柏木珠希）
