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キリン糖質ゼロのビール 難解なパズル解いた開発裏話

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日経クロストレンド

ビールとして、日本で初めて「糖質ゼロ」を実現した「キリン一番搾り 糖質ゼロ」が好調な滑り出しを見せている。2020年10月の発売から1カ月で100万ケースを販売し、12月17日には当初設定した年間販売目標120万ケースを大きく上回る160万ケースを達成。最需要期の12月下旬に向けて売れ行きに弾みを付けた。酒税改正という絶妙のタイミングを狙い、しかも看板ブランドを背負わせて投入した超大型商品。その誕生物語を追う。

「簡単にはたどり着けない未知の領域。かなり頑張って開発を進めたとしても完成させるのは相当難しい話だということは分かっていた。ただだからこそ挑戦したかった」。キリンホールディングスのR&D部門である飲料未来研究所の廣政あい子氏は、糖質ゼロビールを目指す極秘研究を15年にたった2人でスタートさせた当時の心境をこう明かす。

研究部門が起こした小さな波紋はいずれ全社を巻き込むビッグウエーブへと成長するわけだが、5年に及ぶ開発現場の最前線にずっと立ち続けた廣政氏は、結果としてキリングループの歴史をひもといても最高難度の開発をやり遂げた。女性研究員がこれほど重要な開発任務を負うのは、同社でも初めてのことだったのではないかという。

きっかけは花見で耳にしたある一言

実は糖質ゼロ版ビールの着想が生まれたのは、廣政氏が育児休業中に参加したお花見でパパ友の1人が発したある言葉を耳にしたことだった。「ビールは好きなんだけど、体形も気になるんだよね。だから今日は飲むのを1杯だけにしておくよ」。そう嘆いたのだ。

「なんてことだと思った。ビール好きな人が、健康を気にして飲まないなんて残念すぎる。そんな人でも気兼ねなく飲め、しかもおいしくて何杯も飲みたくなるビールがあればいいのに」。だったら自分が作ろうーー。そう思った廣政氏は、育児休業が明けると、糖質を限りなくカットする技術開発に中長期的に取り組みたいと上司に申し出た。アイデアが形を帯び始めた瞬間だ。

発泡酒や「第3のビール」と呼ばれる新ジャンルでは、糖質オフ/ゼロをうたう数多くの製品が世に送り出されている。ビール類全体でみれば市場の35%を占めるほど人気を呼ぶ。にもかかわらず、なぜビールのカテゴリーでは誰も投入してこなかったのか。

その理由は、ビールの製造工程にある。麦芽をでんぷん(糖質)に分解したのち、発酵工程で糖質を酵母に食べさせてアルコールを生成するのだが、酒税法上ビールは主原料として麦芽を50%以上の比率で使うものと定められている。麦芽が多い分、酵母は全ての糖質を食べ切らず、逆に残った糖質によってビール特有のうま味が生まれる側面もある。つまり糖質をゼロにするには、「糖質は残る」「残す」というビール開発の根本を覆す必要があり、全工程のプロセスを見直し、発酵工程で糖質の食べ残しがまったく生じないようにしなければならない。発泡酒の場合、麦芽比率が50%未満、新ジャンルに至っては麦芽を使っていない。糖質をカットしやすいからこそ「オフ」「ゼロ」商品が相次ぎ登場しているわけだ。ビールの場合、難度がぐんと上がる。

やるべきことはシンプルだった。まず仕込み工程で、酵母が食べやすく、しかも均等なサイズになるようにでんぷんが分解される温度条件や処理時間などを割り出す。そしてそもそも、仕込み条件に最適な麦芽を探す。「ただ麦芽と仕込み条件の組み合わせは、星の数ほどある。これはというパターンに当たりを付けて試験醸造するわけだが、成功したかどうか分かるのは1回当たり醸造が終わる1カ月~1カ月半先。闇雲にやるわけにはいかないのが悩ましい」(廣政氏)。要は、一発勝負で超難解パズルに臨むようなものなのだ。

もしかしたら歴代の大手ビール会社の開発者たちの中にも、挑戦してみたいと考えた人はいるかもしれない。ただ冒頭で廣政氏が未知の領域と評したように、研究者としても会社としても相応のコストと時間をかける覚悟がなければ挑戦は難しい。実際、キリン一番搾り 糖質ゼロの開発に当たっては試験醸造は350回以上に及んだ。ビール試験醸造は通常数十回で終了するといい、これほどの回数を重ねるのは同社の歴史上でもなかったことだそうだ。

最終的に執念は実ったが、決して平たんな道ではなかったと廣政氏は明かす。山登りに例えるなら、最後の頂上が見えてからがひたすら長く、苦しかったという。「実は見通しがまったく立たず、これ以上続けてももうダメだから開発を諦めた方がいいのではないかという言葉が研究所内で飛び交った瞬間があった」(廣政氏)。会社側に中止を申し入れる直前まで行ったものの思いとどまったのは、マーケティング部門のメンバーや担当役員からの熱いエールに支えられたことが大きかった。今までにない価値のあるビールを顧客に届けられれば、必ずや顧客は大喜びしてくれるはずーー。そんな言葉で勇気をもらった開発チームは再び奮起。難局を乗り切った。

廣政氏と二人三脚で数々の修羅場をくぐり抜けてきた「戦友」が、キリンビールのマーケティング本部で「一番搾り」ブランドの担当を務める北島苑氏だ。18年、年に1度研究所の取り組みを披露する社内フォーラムの場で、糖質ゼロに向けた技術開発がひそかに研究所で進められることを知り、「実現したら日本初。もしかしたら世界初かもしれない。これは面白いことになる。仕掛けたいとピンときた」そうだ。

特に心に刺さったのが、廣政氏が単に糖質をゼロにするのでなく、ビール通も納得する高いレベルでおいしさも両立したいという野心的なゴールを掲げていたことだった。フォーラム発表時点では、100%糖質ゼロ化が実現できていたわけではなかったが、廣政氏ら開発チームの技術力を信じて、すぐさま新商品開発プロジェクトを立ち上げたという。研究所の側もマーケティング部門の期待に応えるべく、過去に例がない20人もの大所帯の開発体制で臨むことが決まった。

「最初の時点では、糖質ゼロ向けの全く新しい新ブランドに仕立てるというアイデアもあった。ただ糖質ゼロでしかもおいしいビールをつくるなら、キリンビールとして『最高にうまい』をうたう看板ブランドの一番搾りで勝負すべきと考えた」(北島氏)。一番搾りは、缶商品が3年連続で販売数量が増加し、リニューアルが奏功した19年は過去8年で最高となる売り上げを達成するなど好調。糖質ゼロ版ビールに一番搾りの看板を背負わせれば、最も効果的にビール党の琴線に触れる可能性が高い。本当はおいしいビールをたくさん飲みたいというターゲット層を狙い撃ちにできる。

一方で、廣政氏も北島氏も腹をくくる必要があった。一番搾りブランドのラインアップに加えるためには、糖質ゼロにした上で極上の味を追求しなければならない。失敗すれば、一番搾り人気に水を差しブランドを毀損する恐れもある。350回に及んだ試験醸造のうち、60回以上はおいしさを上げるための試行錯誤だったことからも、開発メンバーたちのおいしさに対する本気度がうかがえる。

最後の山場は、ラボレベルの試験醸造に成功した後、製品化が確定してからだ。20年早々、酒税が改正されビールの税率が下がる10月のタイミングで目玉商品として出すことが決定。次に取り組むべきは、実際に工場で大量生産が本当にできるのか、醸造レシピを最適化することだった。

ラボの数百倍の規模でも同じように糖質ゼロとおいしさを両立し、安定的に製造できるのか。「実工場での試験回数は限られるので、失敗は許されない。そこにコロナ禍が襲ってきて、工場に赴くこともままならなくなった」(廣政氏)。北島氏も、「大きなリスクがあることを承知のうえで、大胆な決断を下さなければならない震えるような思いをする場面も正直多かった」と当時を振り返る。

おまけに、通常工場試験は1つの工場で行うが、日本初の製品なだけにわずかな生産設備の差で糖質ゼロに影響が出てはならないと、同社初となる3工場での同時試験を実施する「荒行」も敢行。確実に糖質ゼロで安定生産できるとゴーサインが出たのは、ギリギリのタイミングだったという。

ビールを飲んでいなかった層を振り向かせた

5年間の歳月をかけてようやく誕生した糖質ゼロ版ビールのパッケージは、あえて今までのビール商品と差異化する意味で、キラキラしたブルー色とした。ロングセラーの定番商品が店頭で幅を利かせ、消費者からしても「何か新しく変わっている」という印象を持ちづらいビールの世界に新しい風を吹かせるんだというキリンビールの気概を色でも表現した。その思いは届いているようで、普段ビールを飲んでいなかった層の多くが糖質ゼロに手を伸ばしているという。

同社の調査では、ビールを飲む量が減った人に理由を尋ねたところ、「太りそうだから」(21.9%)、「カロリーが高いから」(17.7%)、「糖質が高いから」(15.1%)が上位を占めた。そんな「脱ビール党」が代わりに飛び付いているのが、「缶チューハイ・カクテル」(30.2%)なのだという。キリン一番搾り 糖質ゼロの好調が意味するところは、単に税率ダウンによるお得感だけでなく、健康志向が強まった脱ビール党の心を揺さぶり、ビールの世界へと呼び戻すことに成功したからにほかならない。

変化が生まれにくい市場であっても、大胆に視点を変え、新しい価値を飽くなき探求で生み出せば必ずや消費者を熱狂させられる。キリン一番搾り 糖質ゼロの開発物語からは、もの作りの王道を歩むことがいかに大切で、結果としてヒット商品を世に送り出せる事実を気づかさせる。

(日経トレンディ 高田学也、写真 菊池くらげ)

[日経クロストレンド 2020年12月21日の記事を再構成]

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