嫁いだ酒蔵で出合った味に感動 素人から女性杜氏に
歴史ある日本酒の蔵元に嫁いだ浦里美智子さんは、あるとき味わったできたてのお酒に感動して猛勉強し、杜氏(とうじ)に。自分がおいしいと思える味をひたすら追求するお酒造りに情熱を注いでいます。
結城紬(つむぎ)の産地として知られる茨城県結城市。この地の蔵元、結城酒造は創業が江戸時代以前にさかのぼる長い歴史を持つ。だが現在の主力商品は、誕生してまだ8年ほどの「結(むすび)ゆい」。杜氏の浦里美智子さん(43歳)が、一から日本酒造りを勉強して造り上げたお酒だ。
酒蔵の建物は安政年間の建造で、冬場は厳しく冷え込む。11月の終わりから仕込みが始まると、夜中も2時間おきに起きて作業をする日々が約半年間も続く。刻々と変化する発酵の状態は、五感をフルに働かせて把握する。「生き物が相手なので機械だけでは分からないこともあります。温度も自分の手でさわって確認しているので、たまに温度計が壊れていたりしても気づけます」
週に1回仕込むと、1カ月後にお酒をしぼることができる。それを半年の間、毎週繰り返していく。「半年間は、睡眠もよく取れないし、寒いし、外にはなかなか出られません。仕込みがない夏の間は蔵の清掃や出荷作業をしたり、営業に回ったり。半年ごとに生活スタイルが全く変わります」
「過酷な仕事ですよね」と言いながらも明るく笑う美智子さん。目をかけ、手をかけて造る「結ゆい」は、華やかな香りとまろやかな味が印象的だ。
最初は安い普通酒の配達を手伝っていた
美智子さんは地元茨城で生まれ育った。「学校を卒業した後は事務職に就いたり、ゴルフがやりたくてキャディーをしたり、飲食業で働いたり。結構飽きっぽい性格なので、そのときどきの興味のままに楽しく仕事をしていました」
お酒も好きだったが、飲むのはだいたいビールか焼酎。日本酒にはあまり興味はなかったそうだ。
夫の昌明さんと知り合い、13年前に結婚。昌明さんの実家が営む結城酒造で、最初は近隣への配達など、軽作業を手伝っていた。「当時造っていたのは、このあたりで冠婚葬祭の贈答用に使う安い普通酒でした。配達も自分たちで運転する車で回れば済んでいました」
あるとき、瓶に詰める前のしぼりたてのお酒を飲んでみた美智子さんは、そのおいしさに驚いたという。そして、「できたてはぴちぴちしておいしいのに、瓶に詰めてしまうとおいしくなくなるのはなぜだろう」と疑問に思い、地酒の専門店を回っていろいろな日本酒を飲んでみるようになった。
「もしかしたら、私にもおいしいお酒が造れるかも」
飲み比べた中には、美智子さんが感動したしぼりたての味そのままのお酒もあった。「なぜうちではこういうお酒ができないんだろうと。当時は大吟醸とか純米酒の意味も知らず、いろいろ調べるようになりました」
家族経営の小規模の酒蔵なので、製造の工程もほぼ把握している。「もしかしたら私、お酒が造れるかなと思い始めて」、長男が保育園に入ったのを機に、それまで暮らしていた近所から酒蔵の実家に引っ越した。さらに、茨城県の産業技術イノベーションセンターが夏季に実施している日本酒造りの研修を受けた。
「初心者コースでは、3人が1組になって吟醸酒と純米酒を造りました。最初はもっと簡単に造れるのかと思っていたらとんでもなかった。本当に難しかったのですが、おいしいお酒ができて感激しました」。その年の冬、岡山県産の酒米「雄町(おまち)」を使い、初めて造った純米吟醸酒は、都内の酒販店との取引が決まった。2年目に造ったお酒は、雄町を使った日本酒だけが集まる「雄町サミット」で優等賞を受賞した(以降、連続6回受賞)。
挑戦してダメでも現状のままでも、先はない
それまで結城酒造の主力商品だった普通酒は、冠婚葬祭用の需要が年々細り、売り上げが減少していた。「このままだと先がない、何とか変えなければと主人も私も思っていました。冬しかお酒は造れない。小規模の蔵元で最新設備もない。同じ量しか造れないなら、いいお酒を造っていこうと決めました」
普通酒をやめ、特定名称酒といわれる本醸造クラス以上の日本酒に切り替えたのだ。「急に新しいお酒に変えても販売先がないし、売り上げを支えていた普通酒をやめる決断にはすごく勇気がいりました。でも、新しいことに挑戦してダメでも、現状のままでも、どっちにしても先はない。方向性ははっきりしていたので迷いはありませんでした。3~4年かけて完全に切り替え、現在は普通酒はゼロです」
3年目からは美智子さんが製造責任者、杜氏となった。「結ゆい」は、酒販店が別の酒販店を紹介してくれたり、飲食店が酒販店を紹介してくれたりして、都内をはじめ首都圏に口コミで販路を増やしていった。「営業に回って断られるという経験はほとんどなく、人とのご縁でお取引先が増えていきました。本当にありがたいことです」
「自分がおいしいとか楽しいと思わないとなかなかしんどい仕事なので、興味のあるものはどんどん造っていきたいんです」。北海道に行って、北海道の酒米を使ったお酒を飲んだらおいしかったので造ったのが、北海道産の酒米を使った「結ゆい」。ほかにも青森産の酒米や、岡山の特定農家産の雄町を使った「結ゆい」など、新しい商品を次々送り出している。評価も高まり、全国新酒鑑評会では2017年(平成28酒造年度)から2年連続で金賞を受賞した。
猛勉強して「常陸杜氏」に 勉強に終わりはない
19年には、茨城県酒造組合が新設した認証制度「常陸杜氏」にチャレンジし、みごとに初代3人の1人に選ばれた。「資格がなくても製造責任者にはなれるんですが、茨城で生まれ育ってお酒の勉強もさせてもらったので、絶対に合格したいと思いました」。常陸杜氏の認定試験を受験するには酒造技能士1級の国家資格を持っていること、酒造の経験年数、コンテストの受賞歴などいくつもの条件があり、試験は利き酒、筆記試験、小論文、面接。「こんなに勉強したのは初めて。大変でした」という。
日本酒造りの勉強は終わらない。現在も、夏季には杜氏を対象にした研修を受けて技術を磨いている。「より品質のいいものを安定して造れるように精度を上げたいですね。技術の研さんと、自分の励みになるのでコンテストにも引き続き挑戦していきたいです」
農家とのネットワークもでき、特定農家の酒米による純米酒造りにもさらに力を入れていきたいという。また、3年前からは地元・結城産の食用米を使った酒造りも始めている。「茨城県産の酒米は数量が限られているので、食用米でいかにいいお酒を造るかに挑戦したいですね。地元の素材を生かしたものを造っていきたいです」
(取材・文 秋山知子=日経ARIA編集部、写真 都築雅人)
[日経ARIA 2020年11月30日付の掲載記事を基に再構成]
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