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2020/12/14
大トロの後にはコハダが登場

コハダならではの自然の文様と、包丁技が合わさって、芸術の域。「大トロのあとは絶対にコハダ。口の中に残るマグロのねっとり感を、すっぱめに仕上げたコハダがリセットしてくれますから」

煮たアナゴをかば焼き風にたれで焼いて握る

握りのシメを飾るのはアナゴ。煮たアナゴを、かば焼き風にたれで焼いて握るのだが、「海味」の長野さんが考えたレシピだ。たれをまとうアナゴの皮の香ばしさ、肉厚でしっかりした食感を楽しみたい。

亡き師匠・長野さんはどんな時も弟子の独立を歓迎し、「『海味』の魂を持ってやってくれればいい」と、背中を押してきた。

「鮨 龍次郎」でも、「海味」の魂が随所に感じられる。1貫目を中トロではじめること、アナゴを煮てからたれで焼き上げることなど、長野さんから受け継ぎ実践している仕事は数多い。しかし、中村さんが大事にしているのはすしの技術以上に、長野さんからたたき込まれたすし職人としての心意気だ。

「お客さんにかわいがってもらって、謙虚に色々教わりなさいということ。気配り、心遣い、喜んでもらいたいという気持ちを大切にすること。お客さんの心を握るようになれという教えです」

個室のカウンターを作ったのも、家族連れの客が気がねなく利用できるようにと考えたからだ。すでに心を握られる常連客が増え、次回の予約をして帰る人も多い。ぜひ訪れてほしいすしの名店だ。

<メニュー>

おまかせコース 27000円~ ※価格は税別。サービス料別。

鮨 龍次郎
住所:東京都港区南青山2-11-11 1F
電話番号:03-6384-5865
営業時間:ランチ 12:00~14:00、ディナー 18:00~23:30
定休日 日曜・祝日
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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