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2020/12/14
富山県の白エビに鹿児島県の三郎ウニをのせたつまみ

続くは富山県の白エビを卵黄しょうゆであえ、鹿児島県の三郎ウニをのせたつまみ。白とオレンジの色のコントラストがなんとも美しい。「三郎ウニは濃厚さがすごい」と、中村さんの評。北海道産のウニはみずみずしさが持ち味だが、鹿児島県のように南の海でとれるウニは味の濃さが格別なのだ。

つまみはほかに、ツブ貝煮、メカジキの漬け、トラフグの白子入り茶わん蒸し(ハマグリだしのあん)、焼き物、子持ちヤリイカなどを季節に応じて日替わりで用意。これらつまみだけでも最高の気分にしてくれる。

つまみの後はいよいよ握りがスタート。カウンター越しに中村さんの手がよく見えるが、その滑らかな動きの美しさを、つい無言で見つめてしまう。

店で出す「大トロ」は蛇腹部分のすぐ横あたりの部位

こちらのマグロの部位は脂がのった蛇腹(じゃばら・白い脂肪の筋が蛇の腹に似た形に入っている部分)のすぐ横あたり。中村さんは「大トロ」だというが、もう一つ「大」をつけてもいいのではなかろうか。切りながら中村さん自身が香りを味わっているようだ。

「シャリは濃厚なマグロに合わせて、パンチをきかせて仕上げています」と、中村さん。赤酢、赤酢と白酢を混ぜたもの、米酢の3種をブレンドしたすし酢は通常よりも酸味が立っている。これを硬めに炊き上げたシャリに合わせているのだ。コメは北海道産「ななつぼし」の古米を主体にもう一種類別銘柄のコメを混ぜている。

白身魚も比較的に脂ののったネタを使うが、これはシャリとのバランスを考えてのこと。しょうゆもコク深い、茨城県産の老舗・柴沼醤油醸造が木桶(おけ)でかもすものを取り寄せている。

大トロの余韻にうっとりしていると、目の前ではコハダが登場だ。「コハダって、産地によって歯ごたえがまったく違うんです。今日のコハダは佐賀県有明産。有明のコハダは皮身がしっかりしていますね」。細やかに隠し包丁を入れて、シャリをすっぽりおおううように握れば……

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