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2020/12/7
「オリヴィアポークとモッツァレラチーズのボンベッテ」はプーリア州の伝統料理

「タルタルギーナ」を初めて訪れた人のほとんどが頼むという「オリヴィアポークとモッツァレラチーズのボンベッテ」。プーリア州の伝統料理で、豚の薄切り肉でモッツァレラチーズを巻き、パン粉を付けてオーブンで焼く。

「オリヴィアポーク」とはオリーブを使った飼料で育てられたブランド豚。豚肉なのに脂のサシが入っていて、肉質が軟らかく脂身が甘いのが特徴。

アッツアツの肉を切ると、中から溶けたモッツァレラチーズがとろーり。目の細かいパン粉がカリカリと香ばしく、ミルキーなチーズと肉のうま味はまさに黄金の組み合わせ。この料理目当てに、遠方から訪れる客がいるのも納得のおいしさだ。

「タルタルギーナ」では特注した高温の電気窯(がま)で焼くピッツァも大人気。

もともとイタリア修業で本場のナポリピッツァも学びたいと考えていた濱崎さん。修業先のプーリア料理のレストランの上階がナポリピッツァの店であると知り、すぐに頼み込み、ナポリ出身の店主から本場のレシピを学んだ。

当時の教えを忠実に守り、生地の材料は小麦粉、水、酵母、塩のみ。高温で焼き上げ、表面はパリッと中はモッチリ、本場さながらのナポリピッツァが味わえる。

ピッツァがいただけるのはディナータイムのみ。人気メニューなので、予約の際には一言添えるのがいいだろう。

イタリア各地のワインをそろえている

ワインは北イタリアの代表的な銘柄も置いているが、やはり料理に合わせて、南イタリアのワインを楽しみたい。

近ごろ評価が上昇しているプーリアワインの赤や白、シチリアワインのロゼなどもそろっている。濱崎さん自らが訪れたサルデーニャ島のワイナリーのワインもあり、それぞれグラスで楽しむこともできる。

「いい生産者と知り合うのも私たちの大切な仕事です」ときっぱりと語る濱崎さん。良い素材を手に入れるために、日本のみならずイタリアにまで生産者に会いに行くという。

「上質な食材を、質の良いオリーブオイルと塩で仕上げるのがイタリアで習ってきた調理方法。その食材のおいしさで記憶に残る料理になればいいと思います」(濱崎さん)

濱崎さんが心に刻んだ豊かなイタリアの食卓が、「タルタルギーナ」の料理の原点。そのままの「イタリア」を味わいに、ぜひ出かけてみよう。

<メニュー>

本日の前菜盛り合わせ(1人前) 1200円(※内容により値段変更あり) / スパゲティ 生ウニのバーリ風 2300円 / 北海道天塩町直送 鱈のフリット 2900円 / プーリア名物 オリヴィアポークとモッツァレラチーズのボンベッテ 2900円 ※価格は税込み。

トラットリア ラ タルタルギーナ
住所:東京都新宿区赤城下町33-24
電話:050-3491-6577
営業時間 火~金ランチ 11:30~14:30(L.O.14:00)、ディナー 17:30~24:00
(L.O.23:00) 土・日・祝 ランチ 12:00~15:00(L.O.14:30)、ディナー 17:30~22:30(L.O.22:00)
定休日 月曜 ※祝日の場合は翌火曜
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
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