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コーヒー学のすすめ 豆を科学すると世界が見える?

堀口俊英さんは現在、堀口珈琲の会長。経営は後進に引き継ぎ、自らは堀口珈琲研究所での研究活動にいそしむ
堀口俊英さんは現在、堀口珈琲の会長。経営は後進に引き継ぎ、自らは堀口珈琲研究所での研究活動にいそしむ

「コーヒーは農業と科学」。スペシャルティコーヒー専門店の堀口珈琲(東京・世田谷)創業者、堀口俊英さんの持論だ。風味の本質を究めたい、との思いが高じて2019年に69歳で博士号を取得。その旺盛な探究心の余熱は教育にも及ぶ。若者のコーヒー離れに対する危機感にも駆られ、今、提唱するのが「コーヒー学」の実践だ。コーヒーを科学すれば世界が見える。おまけに奥深い味わいにも出合える。そんなコーヒー学のすすめの本意を語ってもらった。

東京都世田谷区の小田急線千歳船橋駅近く、堀口珈琲世田谷店のはす向かいに「堀口珈琲研究所」がある。11月中旬の週末、ここで堀口さんが一般向けに開いた「テースティング初級セミナー」をのぞいてみた。

参加者は30~40代の男女8人。サンプルはパナマのゲイシャ種やケニア、インドネシアなどの豆10種類だ。粉の香りを嗅ぎ、少量の液体をグラスに注いで口に含む。「これはすごくいい香り」「うーん、違いがよくわからない……」。皆、真剣な面持ちで試飲を繰り返す。堀口さんがそれぞれの味わいの違いや豆の品質について、2時間以上かけて軽妙かつ丁寧に解説した。

長年にわたり実施してきた堀口さんのセミナーは今も根強い人気を誇る。コーヒー市場の将来は明るいと、さぞ楽観しているかと思いきや、見立てはまったく逆だ。堀口さんは若年層のコーヒー離れについてこう語る。

「しばらく前、約60人の大学生を相手にコーヒーの抽出の実習をしました。その時、そもそもコーヒーを飲んでいるのか聞いたら、だいたい飲んでいない。よく飲むっていう学生は1割もいない。昔からコーヒーを飲む機会は社会人になって増えるものだけど、今はペットボトルのお茶などへのシフトがもっと進んでいる」

「テースティング初級セミナー」では基本的な手順を学び、豆の風味の違いを確認。ほかに抽出を教えるセミナーも週末に開いている

――年代別の飲用機会や意識を詳しく調べた直近のデータは乏しいのですが、堀口さん自身は若者のコーヒー離れが進んでいると実感していますか?

「実感する。特に若い女性が飲む機会が少ない。人口減の日本では放っておいても需要は落ちる。学生のうちからコーヒーに親しんでもらわないと、社会人になっても飲まない。それで消費量はさらに減る。僕はそれを危惧している。業界あげて若年層にコーヒーを見直してもらう機会をつくり、需要の底上げを図るべきです」

「まず、おいしいコーヒーを飲む体験を増やさなきゃいけない。ミルクを入れても砂糖を入れてもいい。焙煎(ばいせん)によって味が変わるんだよ、ブラジルとコロンビアは味がこう違うんだよってことをきちんと伝えていく。コーヒーは非アルコール飲料の中で、最も味が複雑な飲み物です。今の消費者は味がわからないと食品業界の人が嘆くけど、だからこそ豊かな味を体験してもらって、味覚を開発しないと。いわば食育ならぬ『コーヒー育』。高校生ぐらいから啓蒙(けいもう)したい」

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