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羊は1頭買い、産地や部位の食べ比べも 東京・神楽坂

2020/11/23
「北海道上士幌町産のネックヒレ」
「北海道上士幌町産のネックヒレ」

東京・麻布十番に、予約の取れないジンギスカンの店「羊SUNRISE(ヒツジ サンライズ)」がある。この人気店の2号店が2019年1月29日、東京・神楽坂にオープンした。店名は「TEPPAN羊SUNRISE(テッパン ヒツジ サンライズ)」。その名の通り、羊肉を鉄板焼きで味わえる類いないスタイルだ。

Summary
1.鮮度の高い国産羊肉を部位ごとに味わえる羊肉専門の鉄板焼きレストラン
2.ソムリエが羊肉に合うワインをセレクト
3.1頭買いで「羊骨(ようこつ)ラーメン」も登場

羊肉と聞いて敬遠する人も「TEPPAN羊SUNRISE」で羊肉を味わうと、決まって「羊肉じゃないないみたい」と驚くという。

「羊肉は鮮度が命です」と、マネージャーの安東陽一さんは断言する。

「TEPPAN羊SUNRISE」では国産、外国産ともに冷凍していない羊肉を、すべてチルドで仕入れている。「羊肉本来のおいしさを伝えるために、羊飼いから直送してもらっているんです」(安東さん)。現在は北海道・岩手県・宮城県・福島県・長野県などの羊飼いから直接仕入れている。

ご存じの通り、羊肉は月齢によって呼び方が変わる。12カ月未満が「ラム」、12カ月から24カ月未満が「ホゲット」、24カ月以上が「マトン」。部位名も牛肉、豚肉と少し異なり、モモは「ラウンド」、肩ロースは「ネックヒレ」、腰のあたりは「サーロイン」と呼ばれている。

産地、生産者、月齢、部位によってそれぞれ味わいが違うのだが、同店では1頭買いをしているので、それぞれの部位を味わえるのが特徴で、食べ比べをしながら「羊肉をめぐる冒険」を楽しめる。

「ラムレバーパテ」はクラッカーにつけてワインに合わせたい

鉄板焼きの前に、羊肉を使った前菜を楽しみたい。「ラムレバーパテ」はニュージーランド産の羊肉を使ったなめらかなムースタイプのパテ。香ばしいクラッカーにのせて食べる際に、お薦めのワインを添えてもらった。

「羊肉と同じ、ニュージーランド産のピノ・ノワールを合わせるのもいいですね」と安東さん。実はソムリエの顔も持つ。

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