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「ずらし」で昼下がりのビストロ楽しむ 東京・広尾

東京・広尾にオープンしたビストロ「Bistro Nemot(ビストロ ネモ)」の「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」(フルポーション2400円、ハーフ1300円、いずれも税別)
東京・広尾にオープンしたビストロ「Bistro Nemot(ビストロ ネモ)」の「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」(フルポーション2400円、ハーフ1300円、いずれも税別)

昼下がりの午後3時。レストランとしては珍しいこの時間にオープンする店がある。東京・広尾の「Bistro Nemot(ビストロ ネモ)」だ。

同店は、今年7月に誕生した駅近の複合施設「EAT PLAY WORKS(イートプレイワークス)」に入居する。同施設には、ミシュラン星つき店出身シェフの店から、予約がなかなか取れないことで知られた店の新業態まで、味自慢の17店が1、2階のレストランフロアに集結する。各店は営業時間、定休日が異なるが、その中でいち早く開く店の一つがミシュラン二つ星店「レフェルヴェソンス」を経営するCITABRIA(サイタブリア)傘下の店、Bistro Nemotなのだ。シェフはレフェルヴェソンスに6年在籍、スーシェフも約3年務めた根本憲仁さん。同社の独立支援モデル店だという。

「コロナ禍で、午後3時から夜11時までと営業時間を長く取れば、お客様がいらっしゃる時間がばらけて、ゆっくり密にならずに過ごせると考えた」と根本さんは話す。土日は店を開けてほどなくすべての席が埋まってしまうこともあるらしい。

Bistro Nemotのカウンター席はシェフの手元がよく見え、早い時間は次々に仕込まれる料理を眺められるので楽しいという客も

レフェルヴェソンスの料理はモダンフレンチだが、Bistro Nemotのメニューに並ぶのは、肉の赤ワイン煮などクラシックなフランス料理。「最初は、モダンな料理にしようかと思ったのですが、コロナ禍で色々なシェフと話す機会を得るなどして、考えが変わりました。40代、50代のシェフは先端的な料理を作りながら昔から受け継がれてきた料理も知っている。一方、20代の料理人は新しい料理の形を生み出しているけれど、『王道』料理はあまり作らない。だから、30代の僕がそうしたものを下の世代に伝えていきたいと思ったんです」(根本さん)

加えて、EAT PLAY WORKSの飲食店フロアは、カウンター席を中心とした店舗が立ち並ぶ横丁スタイル。敷居が低く入りやすいので、普段はフランス料理店に足を運ばないような客層にも、クラシックな料理を知ってもらえると考えたのだ。

人気メニューの一つ「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」には、仕込みに2日かける。1日目は肉をきれいに掃除して、赤ワインに漬け込み一晩置く。こうすると肉の繊維に水分が入り込み、肉を軟らかく感じるようになるという。2日目の作業でこだわるのは火入れ加減だ。表面を焼いてから、水分が出てパサつかないようぎりぎりの温度で4時間煮込む。こうして客席に運ばれる肉はトロトロに仕上がり、「こんな赤ワイン煮込み食べたことない」と驚く客も多いという。

「厚切りジャガイモのドフィノワグラタン」(税別600円)

ジャガイモのグラタン、ドフィノワは、もともとレフェルヴェソンスのまかないとして根本さんが作り、評判となった一品。薄切りのジャガイモを重ねて層にしたグラタンだが、根本さんはこの野菜の味をしっかり感じられるよう、わざと厚めにスライスする。シンプルな料理だからこそ、ジャガイモの火入れ加減、上にのせるチーズの量などには細心の注意を払う。「基本が大事とよく言いますが、本当にその通りだと思う。単純にすればするほど難しい」。ちなみに、通常この料理に用いるニンニクは、同店では使わない。早い時間に来店するのは主に仕事の合間に訪れる客や子どもを迎えに行く前の母親などと言うから、においを気にせず食べられるドフィノワは、より広い客層が心ゆくまで楽しめる料理だろう。

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