在来種を使ったそば、濃厚な香り広がる　東京・西麻布

定番メニューから2品をご紹介。「お通しにしん」は5日間かけて煮込んだもの。アラスカ産ニシンは身がふっくらとしてボリュームがあり、箸ですっと切れるほど軟らかい。味がしっかりとしみているにもかかわらず、たっぷりと使ったコンブのうま味がよくきき、味わいがまろやかだ。

人気メニューの一つ「鴨（カモ）ロース」。表面を焼き付けた後、たれにひたしたまま低温でじっくりと蒸し煮している。ほんのりとたれがしみ込んだ身は、食べごたえのある厚切りで、驚くほどしっとりとしていて軟らかい。

日本酒のセレクトは日本ソムリエ協会の副会長、君嶋哲至さんと納さんが、料理一つひとつを吟味しながら選んだ。冷酒でも熱かんでも楽しめる酒がそろっている。また、ちょっとした遊び心で、長崎と長野がメインの産地のそばに合わせ、同県産の銘酒もラインアップしている。

在来種は栽培している生産者の規模も小さく収穫量も少ないため、あまり市場に出回ることはない。

「最初はツテもなかったので、諸先輩方に紹介していただきました」と語る納さん。現在、各地を訪れ、手刈りなどを手伝いながら、生産者と交流しているという。

「在来種の良さをお客様に紹介することで、生産者の力になればと思っています」

新世代のそばを担う新星。予約困難になる前にぜひ風味豊かな絶品そばを味わいに行こう。

＜メニュー＞

せいろそば 1200円 / かけそば 1200円 / お通しにしん 1300円 / 鴨ロース 1800円

※価格は税別。