料理の腕が上がる 台所番長が選ぶ男の重量級包丁4選合羽橋の台所番長が料理道具を徹底比較

切れ味の良さはもちろん、ずっしりと重くて手ごたえのある包丁を紹介する。写真はサンクラフト「エレガンシア」。カットしたトマトの断面が美しい
切れ味の良さはもちろん、ずっしりと重くて手ごたえのある包丁を紹介する。写真はサンクラフト「エレガンシア」。カットしたトマトの断面が美しい

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの調理道具を徹底比較。今回は、数ある包丁の中でも、切れ味が良く、男の料理の腕を上げる重量級の包丁を紹介する。(価格はすべて税別)

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こんにちは、飯田結太です。料理をするために、まず必要なものが包丁です。包丁の進化はめざましく、最近では使いやすさや軽量化にこだわったものが多数出ています。しかし、男性や手が大きな人からすると、今どきの包丁は小さすぎる、軽すぎて手ごたえがないと思うかもしれません。料理にこだわるなら、包丁もこだわりたいもの。そこで、今回は手が大きな人や男性でもしっかり使える、刃渡りが長めで重量級の本格派、しかも、見目麗しい包丁を取り上げます。

台所番長こと、合羽橋の老舗料理道具店、飯田屋の6代目、飯田結太氏

スパッと切れる、日本限定「グローバル・イスト」

日本発ながら、海外で絶大な人気を誇り、逆輸入のように日本でブームとなった包丁、グローバル。グローバルの包丁の特徴は、握り部分までステンレスの一体成型。衛生的なことはもちろん、握りやすく、置いておくだけでもかっこいいことから、男性にとても人気があります。グローバル・イストはそれらのグローバルらしい特徴を生かしつつ、日本人が昔からなじんできた刃幅が広い和包丁の良さを加え、用途別に6種類の包丁を厳選した日本限定のシリーズ。家庭料理にもっとこだわりたいという人に使われている本格派です。

吉田金属工業「グローバル・イスト 万能タイプ」(1万円)。刃渡り19センチ、重量175グラム、モリブデン・バナジウム鋼(ステンレス)製

グローバル・イストシリーズでまず手に取りたいのが、刃渡り19センチの万能タイプです。日本人が一番なじみのある三徳包丁と、世界でなじみが深い牛刀、ふたつの包丁の良い部分を持つのが、この包丁。牛刀ならではの刃先のするどいエキストラエッジに、三徳包丁特有の刃幅の広さを加えました。肉の塊をはじめ、野菜や魚でもスパッと切れるので、これ一本あれば十分。

ドイツの有名料理人とコラボ、美しくて実用的

貝印「旬 Tim Malzer シェフズナイフ」(2万円)。刃渡り20センチ、重量325グラム、ステンレスクラッド複合材、積層強化木

プロの世界では、包丁の価値は硬さ、靭性(じんせい=粘り強さ)、耐食性(さびにくさ)、耐摩耗性(削れにくさ)の4つの指標のバランスで決められます。硬くて摩耗しにくくても、粘りがないとすぐ折れてしまう。反対に粘りが強くても、軟らかいと切れ味が悪い。このように、どれか一つが際立っていても、包丁としては使いづらく、長持ちしません。

貝印の「旬」シリーズは、刃物の町として知られる岐阜県関市の職人が手掛ける本格派で、その4つのバランスが絶妙。旬シリーズの中でも、料理にこだわる人に持ってもらいたいのが、ドイツの人気料理人、Tim Malzer(ティム・メルツァー)とコラボしてつくられたこの包丁です。

刃は、高い硬度と靭性を併せ持つVG-MAXダマスカス材。プロ仕様の刃物に使われる材質です。そこにでこぼこのつち目加工を施すことで、美しさはもちろん、食材がくっつきにくく、スムーズに切れるようにしたもの。ハンドルは、積層強化木で、ずっしりとした軟らかな握り心地があります。

つち目加工が美しい。このでこぼこがあることで、食材と包丁の間に隙間ができ、キュウリなどすぐに刃にくっついてしまう食材などもくっつきにくく、スムーズに切り進められる

「旬 Tim Malzer」のシェフズナイフ(牛刀)は、刃渡りが20センチもあり、シリーズの中でも、肉の塊をスパッと切れる重量級の包丁。ずっしりと重いのに、刃がとても薄く切れ味が軽いので、私も気に入っています。

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