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都営地下鉄大江戸線・西新宿五丁目駅から徒歩約5分の場所にある「らぁ麺や嶋」

そんな実力店の下で、仕込みの方法からラーメンの作り方に至るまで、ラーメン職人として必要なイロハを教わった店主が腕を振るう同店。現在、提供されている「醤油らぁ麺」「しおらぁ麺」及び「鰹昆布水つけ麺」は、いずれも素晴らしい完成度を誇るが、中でもおススメしたいのが、塩バージョンの「鰹昆布水つけ麺」だ。

「ラーメンづくりにおいて、私が最も大切だと考えているのは、手を抜かず、一つひとつの工程に手間を加えること」と盛島店主はいう。どれだけ手間を惜しまず作っているかは、厨房での所作をみれば一目瞭然だ。例えば、チャーシュー。提供する直前に豚肩ロースと豚バラ肉を、一枚一枚七輪の上でひっくり返し、備長炭で丁寧に炙(あぶ)る。用いる備長炭も火力が弱い海外産でなく、高火力が得られる国産高級品を惜しげもなく使う。全てはチャーシューがまとう炭の薫香を最大限演出するための工夫である。

そんな厨房の光景を眺めながら、待つこと数分。提供される「鰹昆布水つけ麺(しお)」は、淡い黄金色を放つ透き通ったスープ、褐色の鰹昆布水に浸され丁寧にたたまれたストレート麺、小皿に盛り付けられた香ばしいチャーシュー&塩といった陣容。一目見ただけで、これはただものでないことが分かる一杯に仕上がっている。

各メニューはいずれも実食時に、素材が放つうま味の最大値をたたき出すようになっている

岡山県産の山水地鶏、山梨県産の信玄鶏など数種類の鶏に、海の幸(本枯れ節・ゴマサバ・白エビ・貝柱など)を加え、それらのうま味を一つひとつ丁寧に折り重ねた出汁は、すべての素材の持ち味を最大限引き出し、まさにうま味の坩堝(るつぼ)といっていい。

「実食時に、各種素材が放散するうま味が最大値をたたき出せるようにする。そして、そのような状態に持ち込むためにはどうすれば良いかを演繹的に導き出していくのです」。「鰹昆布水つけ麺(しお)」はもちろん、『嶋』のラーメンは、すべてこうした方法で作られているという。開業して日が浅い新店の店主とは思えない合理的な考え方に、もはや脱帽するほかない。

規格外なのは出汁だけではない。「しょうゆはしょうゆらしく、塩は塩らしくあるべきだ」との思いから、このタイプの淡麗塩つけ麺の中では桁外れに塩ダレが存在を主張する構成になっていることも、特筆に値する。

スープに合わせる太ストレート麺は、柳枝のようにしなやかで、スープをしっとりと絡めとる店主の修業先『支那そばや』の謹製。その啜(すす)り心地の良さたるや、一度体験すると病みつきになる。

「一生涯、満足することなく、ラーメン作りの腕に磨きを掛けていきたいですね。自分のラーメンに満足した瞬間、職人としての成長は終わってしまいますから」

現時点で、既に今年の都内最優秀新店の座を手中に収めつつある『らぁ麺や嶋』。可能であれば、複数回足を運び、「しおらぁ麺」「鰹昆布水つけ麺(しお)」の両メニューも完食してもらいたい。

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