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糖質ゼロの「ビール」が登場 なぜ今までなかった?

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日経Gooday(グッデイ)

「糖質ゼロ」といえば、発泡酒や第三のビールでこそ可能だが、ビールでは実現が難しい…。そんな常識を覆し、ついに糖質ゼロのビールが登場した。かつては"ビール党"だったけれども、「糖質が気になるのでハイボールを飲んでいた」という人も、待ち望んでいた糖質ゼロビール。果たして、どのような技術で実現したのか。そして、気になる味はどうなのか? 酒ジャーナリストの葉石かおりが開発者に話を聞いた。

ハイボールに"浮気"していたビール党に朗報!

「最近、太っちゃったし、ビールは飲みたいけど、糖質ゼロのハイボールにしとくわ」

ここ数年、飲み会で、自分も含めた酒飲みがこんな言葉を口にするのを何度も聞いてきた。そう、ビールは大好きである。昭和生まれの酒好きからすれば、「最初の一杯」といえばビール、ギョーザのお供といえばビール、そして風呂上がりにもビール、という図式が頭にある。

しかし、その図式を揺るがすブームが到来した。「糖質オフダイエット」ブームである。それまでのダイエットといえばカロリーを抑えるのが主だったのに、糖質オフが叫ばれるようになってから、皆、手のひらを返したように糖質を敵視するようになった。そして、悲しいかな、あのおいしいビールまでもが対象になったのだ。

ホントはビールをゴキュゴキュ飲みたい。でも糖質が気になるし、ダイエットもしているし、やっぱりやめておこう……。

こんなふうに思っている酒好きはごまんといるはず。そんなにビールが好きなのに、糖質が気になって飲めなかった酒好きにとって、ありがたいビールがキリンビールから発売された。それが、「一番搾り 糖質ゼロ」だ。

糖質ゼロといえば、第三のビールや発泡酒ではすでに定番となっていたが、今回は正真正銘のビールである。

ちなみに、同社の従来のビールの糖質量はどれぐらいかというと、「一番搾り」では2.6g(100mL当たり)である。米やパンなどに比べれば少ないと思うかもしれないが、ちりも積もればなんとやら。また、酒の席では、お酒だけでなく、おつまみからも糖質を十分に摂取するのだから、そりゃビールは糖質ゼロのほうがいいに決まっている、と思うのだ。

ではこの「一番搾り 糖質ゼロ」はどうやって糖質ゼロを実現したのか、味は本当にちゃんとビールなのか? 飲む前から気になること満載である。

これはもう話を聞くしかない、ということで、「一番搾り 糖質ゼロ」の技術開発を担当されたキリンホールディングス飲料未来研究所の廣政あい子さんを直撃した。

開発に5年、試験醸造は350回以上

ビールを我慢していた酒好きから「待ってました!」と声がかかりそうな今回のビールですが、開発するに当たり何かきっかけはあったのですか?

「今から5年前、私の育児休業中に聞いた友人の『ビール大好きなんだけど、体形も気になってきたし、最初の一杯で我慢しておこう』という何気ない一言がきっかけでした。もしかして、こういう方が多いのかなと思い、会社に提案したところ、社員の中にも同様のことを言う人がいて驚きました」(廣政さん)

糖質を気にすることなく、ビールを気兼ねなく、おいしく飲んでほしい。また、ビールは好きだけど、健康維持のためにハイボールに切り替えているという方のために、糖質ゼロのおいしいビールを作りたい。

そんな思いを持って、2015年の春から開発をスタートした。試験醸造は実に350回以上。廣政さんによると、「ビールの一般的な商品の試験醸造は数十回程度」だというので、いかに糖質ゼロのビールを作るのが難しいかが分かる。

しかし、糖質ゼロの第三のビールはたくさんあるのに、なぜ糖質ゼロのビールを作るのは難儀なのだろう?

「酒税法において、ビールは麦芽の使用比率が50%以上と決まっています。麦芽を多く使うことでビール本来のおいしさが生まれるのですが、同時に麦芽に含まれる糖質も多くなります。ビール中の糖質はうま味でもあり、おいしさの一要素でもあるため、これまではその糖質をゼロにしてしまうのは難しいといわれてきました。一方、麦芽使用比率が少ない発泡酒や第三のビールの場合、糖質をゼロにしても麦芽以外の副原料で味作りができるのです」(廣政さん)

なるほど。糖質ゼロのビールを作るのが難しかったのは、麦芽の使用比率と使用できる材料に制約があるためだったのか。では糖質ゼロのビールを実現するにあたり、どんな部分に注力したのだろうか?

「糖質をゼロにすることにおいて、特に注力した点は2つあります。まず1つ目は、ビールの主原料となる麦芽の選定です。ビール作りにおける麦芽の役割は、麦芽に含まれる酵素の力で、高分子のでんぷんを、低分子の糖に変えることです(このプロセスを『糖化』という)」(廣政さん)

糖質をゼロにする仕組み

この糖が酵母のエサとなり、アルコールが生成されるのだが、実は糖化の段階で大小さまざまな大きさの糖が存在しているのだという。

「小さな糖は酵母が残らず食べてくれますが、大きな糖はビール中に残ってしまいます。今回の開発にあたり、酵母が食べ残してしまうような大きな糖をどうすればなくせるかを考え、『酵母が食べ残すことがない小さい糖』に分解してくれる麦芽と最適な糖化条件を選定しました」(廣政さん)

この麦芽の選定にかかった時間は3年半。さまざまなタイプの麦芽を取り寄せ、分析、仮説、検証を繰り返しながら決定したという。

そして2つ目に注力したのは、アルコール発酵を行う酵母である。

「糖質ゼロを達成するには、麦芽の酵素によって通常よりも小さく分解された糖を、酵母が食べきることが条件となります。自社ビール酵母の中から、通常のビールに比べて厳しい管理をされた、糖をせっせと食べてくれる元気な酵母を厳選しました。発酵期間は通常のビールと同様ですが、データ分析を行いながら、酵母が糖を食べきる温度を調整しています」(廣政さん)

おいしさを追求してアルコール度数は「4%」

聞くほどに、ハイテク! そんな技術が生かされたビールが生まれるなんて、少し前では考えられなかった。

スーパーハイテクのたまものであることが分かったところで、やっぱり気になるのは「お味」である。ビール好きにおいしく飲んでもらうために、どんな工夫をしたのかを廣政さんに伺った。

「先ほどもお話ししましたが、ビールの糖質をうま味ととらえる方もいらっしゃいます。糖質ゼロはその一要素をなくすこと。ではどこにおいしさを持っていくのかと考えたとき、"一番搾り製法"は欠かせないと思いました。通常、ビールは一番搾りに加え、二番搾りも使います。これに対し、一番搾り製法とはビールの製造工程において、主原料の麦から最初に流れ出る一番搾りの麦汁だけで作ることを指します。これにより、素材の良さを最大限に生かした、雑味のない、澄んだ麦のうま味にあふれた味を実現できたのです」(廣政さん)

そして5年もの年月をかけてできあがったのが、「一番搾り 糖質ゼロ」である。アルコール度数は4%。「おいしさを追求した結果、4%にたどり着きました」と廣政さん。月に一度はビールを飲むというユーザーに事前調査を行った結果、「飲みやすい」「ちょうどいい」という回答が94%の方から得られたという。

さっそく、筆者も「一番搾り 糖質ゼロ」を飲んでみた。実は半信半疑な面もあったが、キリリッとした爽快感の中に麦芽本来のうま味を感じ、ほど良い飲みごたえが「ビールを飲んだ」という満足感を与えてくれる。糖質ゼロではない従来のビールと比べると、ややライトな飲み心地だが、糖質ゼロのハイボールに切り替えてから長い筆者にとってはちょうどいい。重すぎず、軽すぎずといったふうである。

後口の良さがまた秀逸。揚げ物や、脂の多い肉を食べる際に一緒に飲むと、箸が進みそうだ。

売り上げが伸びる糖質オフ&ゼロ商品

Go Toトラベルキャンペーンのスタートや、イベント緩和の動きはあれど、まだまだ家飲み派が多いコロナ禍。糖質ゼロビールは絶対に需要があると確信した。コロナ太りによって健康志向が高まっていることも間違いない。

実際、同社における糖質オフ&ゼロ商品の売り上げは、「淡麗グリーンラベル」が前年比104%、「淡麗プラチナダブル」が106%、「のどごしZERO」が111%と、軒並み増加している(2020年1~7月)。

また初の糖質ゼロビールとなれば、オンライン飲み会でも話題になりそう。今までビールを飲みたくても我慢していた酒好きが、糖質のとりすぎを気にせずに飲めるというのもうれしい。開発者の廣政さんにとっても、それは大きな喜びのようだ。

「お酒のメリットはコミュニケーションが円滑になったり、リラックスしたりすること。これまで糖質を気にされていた方も、適量を守りつつ、さらに気兼ねなく飲んでいただけたらうれしいです」(廣政さん)

コロナによる健康志向の高まりによって、ハイボールに"浮気"していた往年のビール党が帰ってくるかもしれない。筆者も「お風呂上がりのビール」が復活となりそうだ。

(文 葉石かおり=エッセイスト・酒ジャーナリスト、図版制作:増田真一)

[日経Gooday2020年10月6日付記事を再構成]

廣政あい子さん
キリンホールディングス飲料未来研究所。2005年4月、キリンビール株式会社入社、同社の生産本部取手工場品質保証担当。2008年10月、キリンビバレッジ株式会社本社品質保証部。2009年10月~2010年9月、産休・育休(第一子)。2010年10月、(現)キリンホールディングス株式会社R&D本部飲料未来研究所。2013年12月~2015年3月、産休・育休(第二子)。

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