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ドトール随一のコーヒー通 人を呼ぶこだわりの高級店

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一目見ただけではとてもドトール・日レスホールディングス(HD)傘下の店とは思えない。「神乃珈琲」の3店舗は、それほどまでに同社では異色の存在だ。メニューも意匠も凝りに凝った最高級業態。運営の責任者は同HD取締役・ドトールコーヒー常務で、同社随一のコーヒー通でもある菅野真博さんだ。自らの知見と思いを注ぎ込み、近年の流行とは一線を画すテイストに仕上げた"非日常空間"は、コロナ禍にも負けず幅広い層の客を呼び込んでいる。

2016年9月に開業した1号店「Factory&Labo神乃珈琲」(東京・目黒、以下目黒店)はモダンなガラス張りのスケルトン構造。1、2階の客席からは吹き抜けの焙煎(ばいせん)室を見通せる。金属と木材を配したしつらえが工場や研究室の雰囲気を醸し出す。一人掛けのソファにはゆったりと自分の時間に身を沈める客の姿がある。

決して立地は良くない。東急東横線の学芸大学駅から徒歩で約10分。幹線道路に面しながら専用駐車場もない。菅野さんはこう振り返る。

「開業当初は大変でした。でも店頭の売り上げは一度も落ちていません。コロナの緊急事態宣言の間も営業しましたが、朝の開店時にはテレワークのお客が店の前で待っていました」

神乃珈琲が掲げる主題は「日本人による日本人のための珈琲」だ。外来ブームである「サードウエーブ」なにするものぞ、というオリジナリティーを強く意識した。それは店構えにも品ぞろえにも反映されている。

数億円を投じた目黒店は開業後、追加投資して植栽や石灯籠の設置など「和」の体裁を整えた。17年開業の銀座店(東京・中央)は重厚でシックな内装、18年開業の京都店(京都市)は町家風ファサードに高級寝台列車風の客席で、いずれも「和」のテイストを随所に織り込む。

今の看板商品は対照的な風味の2種類のオリジナルブレンドだ。「陽煎(ひいり)」は爽やかな酸味のモカ・イルガチェフ、香ばしい中深煎りの「月煎(つきいり)」は希少なエルサルバドル産ティピカ種の豆がベース(目黒店はともに税別500円)。豆にこだわるカフェの多くはスペシャルティコーヒー系のシングルオリジン(単一農園で生産した豆)を前面に打ち出すが、神乃珈琲はあくまでもブレンドを主軸に据える。それは菅野さんが、1杯150円のブレンドで市場を席巻したドトールのDNAの持ち主ゆえだ。

セルフ式の目黒店はHD子会社で菅野さんが社長を務めるプレミアムコーヒー&ティー社が運営し、フルサービス式の他の2店はドトールコーヒーが運営主体。商業ビル2階の立地で主力ブレンドが税込み1000円超の銀座店はコロナの影響を免れないが、目黒店は今も多くの客が「目的地」として足を運ぶ。

「静かにくつろげる非日常的な雰囲気が評価されているのでしょう。注文後、目の前で自分のコーヒーが点(た)てられている様子ものんびり眺められる。なにより、最高級コーヒーの価値をお客が理解してくれています」

菅野さんは、コーヒーでもてなす場合に「淹(い)れる」ではなく「点(た)てる」と表現する。

「僕が重視するのはお客が店で『愉(たの)しむ』こと。単に与えられた環境で『楽しむ』のではなく、日常では味わえないこだわりのコーヒーと空間を体験しようとお客が能動的に訪れて、心から愉しむ。神乃珈琲はそうした時間を過ごす価値を表現し、世の中に発信できていると思います」

自動車業界では車を愛してやまず、卓越した知識を有する人をカー・ガイと呼ぶ。菅野さんはいわばコーヒー・ガイ。国際品評会の審査員を務め、今春には日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)の会長に就いた。理想の味と店を探し求める旅の途上で育んだコーヒー愛と知見の集大成が、この神乃珈琲なのだ。

コーヒーに目覚めたのは1966年、7歳の時。ハワイ移民の親戚から届いた米MJBのコーヒーを父親が淹れ、それを少しだけ飲んでみた。

「苦くておいしいとは思わなかったけれど、大人しか飲めないものに魅了されたというか。中学生になると図書館でコーヒー関係の本を読みあさり、お年玉でサイホンを買いました。駅前の店でブラジルとコロンビアの粉を100グラムずつ買って、自分でブレンドも試しました」

もっとも当時、コーヒーは趣味に過ぎなかった。理系の菅野さんは上場企業のメーカーに就職した。転機は20歳の夏。友人らと遊びに行った海でドトール創業者、鳥羽博道さんの弟の法俊さんに出会う。友人の一人が社員だったのだ。

「浜辺で相撲をとろうとなって、僕が法俊さんをぶん投げた。そしたら『お前、根性あるな、ウチに来いよ』と誘われて。大きな会社の小さな歯車のままでいいのか、と悩み始めた時期だったので、転職を決断しました」

入社した79年はドトールコーヒーショップ(DCS)開業の1年前。まだ社員30人ほどの小さな会社だった。ルートセールスで頭角を現し、やがて横浜営業所長に。博道さんに認められてパスタ専門店のチェーン運営も任された。そして94年、希望して関東工場の工場長に就いた。

「鳥羽さんは寝ても覚めても『ウチのコーヒーはまずい』と怒る。僕も負けず嫌いなので、必死に勉強しながら、4年かけて焙煎機を改造しました。一方で、焙煎だけじゃなく、やっぱり原料の豆も良くしたいと考えた。まだスペシャルティとか日本に普及していない時です。95年に初めて中南米の産地に行って、おいしい豆に出会った。それで商社と交渉して、ウチが指定した豆を輸入するようにしたんです」

実は営業マン時代から、菅野さんはロードサイド店の成長力に目をつけていた。だが、ドトールはカリスマ経営者の眼力と突破力をもって、都市型のDCSで急成長した実績がある。巨大な成功体験ゆえに、改めてロードサイド店を本格展開する発想は当時のドトールにはなかった。

菅野さんに新たな道を開いたのが2007年のドトールと日本レストランシステムの経営統合だ。ある日、日レスの大林豁史会長に呼ばれ、ロードサイド型喫茶店の計画を示された。11年に1号店を開く「星乃珈琲店」の原案だ。フード主体だった当初案を、菅野さんはハンドドリップのコーヒーを核とするコンセプトに転換。こうして統合2社の初の融合業態が具体化した。

その1年後。大林会長に随行したキューバの産地巡りの帰路、唐突に告げられた。「菅野君、次の業態やろうぜ」。今度は君が直接やってみろ、と。これが神乃珈琲誕生の発端だ。

菅野さんは調達、焙煎、抽出、店構えなどあらゆる要素に、自らの経験や技術を存分につぎ込んだ。もっとも、ロマンと趣味で高級業態を追究したわけではない。サードウエーブ系カフェやコンビニコーヒーが普及するなか、あえてゆっくりとコーヒーの時間を愉しむ価値を世に問うことで、差別化の手掛かり見いだし、成長への道筋をつけたいとの思惑がある。

「成熟したお客を相手に、僕たちプロは先回りして、立地に合わせた新しいコーヒーの『愉しみ』の表現、新しい業態を考え出さなきゃいけない。そこではHD傘下の2社が一緒になって力を発揮できる部分があると思う」

コロナは成長の方程式をもリセットする。「喫茶市場はコロナ前の状態には絶対戻らない」。DCSは毎月の減収率こそ縮小しつつあるが、都市型店舗の集客回復は楽観できない。HDは今後、コーヒー関連の店ぞろえの大胆な見直しを迫られる可能性がある。

先鞭(べん)はつけてある。17年に1号店を開業した「ドトール珈琲農園」は、ドトールコーヒーが開発したロードサイド業態だ。一方、豪華なラウンジやテラス席を備えたブックカフェ「梟書茶房」のような個性あふれる新業態も開いた。消費者の潜在ニーズに目を凝らしながら、新たな価値を創造する「プロダクトアウト」の姿勢で、試行錯誤を続けている。

「今後、何百店も展開できるチェーン店の開発は難しい。神乃珈琲も目黒店タイプなら10店程度は出せるけど、それ以上の多店舗化は目指すべきじゃない。でも、新しい業態はまだつくれます。高級業態だってもう1種類あっていい」

つい最近、自宅でブレンドしているさなかに、心が震える出来事があった。高校生の時、長野県の霧ケ峰高原のレストランで飲み、感激したアイスコーヒーの味が偶然、再現できたのだ。「ずっと覚えていた味だけど、40年間、出合えなかったんですよねえ」。コーヒーを巡る長い旅路は、まだまだ多くの発見に満ちている。

(名出晃)

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