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江戸前の技が生きる握りとつまみを味わう 東京・新宿

2020/9/21
おつまみの定番は「鰯(イワシ)の磯辺巻き」

こちらの「鰯(イワシ)の磯辺巻き」はおつまみの定番ともいえる存在。脂ののったイワシを塩と酢でしめて、ガリ、大葉、キュウリ、ゴマをのせてのりで巻きずしのように包む。その断面はイワシの鮮やかな朱色が美しい模様を作っていて、目にも楽しい。味わうと、とろける脂の中から、ほんのり甘酸っぱいガリがさわやかさを放ち、絶妙なバランスだ。

「春子鯛(カスゴダイ)」はタイの身に酢おぼろをふって半日漬ける

握りの1貫目は決まって「春子鯛」。ていねいな仕込みから江戸前の技を感じる、大将のスペシャリテだ。カスゴダイはマダイの稚魚で、漁場を変えながら年間を通して提供しており、取材日のものは九州・福岡から。塩でしめて、酢おぼろをふって半日漬けた身はほどよくしまっていてかみしめるとうま味が広がる。

全体にまぶされ、仕上げにもぱらりとふられるのは卵黄を酢でいった酢おぼろ。皮の切れ目から見えるタイの身のピンク色とのコントラストがいい。

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