powered by 大人のレストランガイド

五つ星ホテル同僚で作る創作和フレンチ 東京・六本木

2020/9/7
「金目鯛のソテー」は秘伝の30年熟成ソースと料理長考案のホワイトソースで味わう

最後に紹介するのは同店の看板メニュー「金目鯛のソテー 30年熟成ソース」。表面はパリッと、中はふっくらジューシーに仕上げたキンメダイのソテーの両脇にはオーナーソムリエ・土屋剛芳さんのお父様秘伝の30年熟成ソースと、料理長・大澤太一さん考案のホワイトソース。

お父様が営む海鮮料理店で30年以上継ぎ足し続けているというソースはしょうゆやみりんなどのシンプルな調味料で作っているものの、継ぎ足しによる熟成感は唯一無二。店のある静岡から定期的に送ってもらっているのだとか。

対するホワイトソースは白ワインと砂糖、塩、レモンなどを使ったさっぱりとした味わい。仕上げにふりかけたサンショウは熟成ソースとの相性もよく、それぞれ単独の味わいとブレンドしたものと、3つの味でキンメダイを楽しめるのがなんともぜいたく。

「こちらの料理に合うワインは?」と尋ねたところ土屋さんが用意してくれたのは1990年の「ピノ・ノワール」。30年熟成ソースに合わせてウイットをきかせてくれたのだ。

事実、白身魚というと淡泊なイメージだが、熟成ソースに煮付けしょうゆが入っているため、赤とも相性がいいのだとか。しかも、果実感が強いため、ホワイトソースとも相性抜群。

同店でこのスペシャリテを頼むときはぜひとも90年の「ピノ・ノワール」とのマリアージュを楽しんでほしい。

ワインは常時100種類ほどそろえている

同店の経営を担当しているのはソムリエでもある土屋剛芳さん。父が料理人、叔父がホテル経営者という家系で、物心つくころから経営に興味を持ち、ホテルに入社後はバーテン見習いからスタート。ソムリエの資格を取得したが、一番の関心がマネジメントであることは変わらず、「グランドハイアット東京」ではレストランマネジャーを担当。いずれは開業したいと考えていた。

その夢を共有することとなったのが、同じく「グランドハイアット東京」で16年間腕をふるい、副料理長も務めた大澤太一さん。子どもの頃からキッチンに立って母親を手伝うのが好きで、10代後半になると、周囲に「将来は料理人になる」と宣言していたという。

そんなふたりとともに同店の立ち上げから関わっているのが、ホールを担当する小田切彩織さん。オーナーソムリエ、料理長、ホールスタッフを「グランドハイアット東京」出身者でそろえたことで、上質なサービスを提供できるだけでなく、チームとしての連携プレーもばっちりになった。

3人とのコミュニケーションも、この店を訪れたらぜひ楽しんでほしいことのひとつ。料理とワインの説明を担当してくれた土屋さん大澤さんは旧知の友かと錯覚してしまう親しみやすさの持ち主であるし、紅一点の小田切さんは極上のいやしの笑顔の持ち主。初めて来店した人でも、着席して数分後には彼らの顔を見るだけで安心してしまうのではないかと思うほど。心の底からリラックスできるから、帰るときには自然と「また来ますね」の一言が出てしまうに違いない。

<メニュー>

ランチコース 2000円・5000円 / ディナーコース 1万円~ ほかにアラカルトもあります。 ※価格は税込み。

STEAK&FRENCH LORE TOKYO (ステーキアンドフレンチローレトウキョウ)
住所:東京都港区六本木7-19-1 六本木コーヨーハイツ1F
電話:050-3461-5319
営業時間 月~土・祝前日・祝日 ランチ 11:30~15:30(L.O.14:30)、ディナー 17:30~22:00 ※東京都の要請により22時に完全クローズ
定休日 日曜、3連休の場合最終日が休みです。
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド
注目記事
メールマガジン登録
大人のレストランガイド