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五つ星ホテル同僚で作る創作和フレンチ 東京・六本木

2020/9/7
温前菜「エビとガーリックシュリンプ ナンプラー 生クリーム」

続いて紹介するのは温前菜。エスニックなソースが特徴的な「エビとガーリックシュリンプ ナンプラー 生クリーム」。グリルした秋ナス、エビのほか、レンコンチップにサツマイモチップ、生のマッシュルームスライスにセルバチコと彩り豊かなプレートはどの食材から食べるか迷ってしまいそう。

全体に回しかけられているのはナンプラーと生クリーム、チリペースト、ニンニク、エシャロットのきいたソース。プリプリ食感のエビやカラッと揚がった野菜チップにこのソースが加わったことで、一気にアジアンなムードに。トムヤムクンなどのタイ料理を想起させるスパイシーさがありながらも、生クリームでマイルドにまとめられた優しい味わい。鼻から心地よく抜けていく香りでも楽しませてもらえる。

こちらの料理に合わせたワイン「ジャーヴィス」はカリフォルニアのブティックワイナリー(少量高品質にこだわるワイナリー)のもの。「配合を間違えてブレンドしたところ、あまりにおいしくて商品化された」という逸話を持つ一本だ。

ちなみに同店のワインは銀座のフレンチ「ベージュ アラン・デュカス東京」初代総支配人で、現在は会員制ワインクラブを運営する「グランクリュ・ワインカンパニー」代表の渋谷康弘さんとともに選定。常時100種類ほどそろえているのだとか。

繊細さと濃厚なうま味とを一緒に楽しめる「イトヨリのソテー ポルチーニ ソース」

続いて紹介するのは秋の魚であるイトヨリが主役の「イトヨリのソテー ポルチーニ ソース」。まずはこのメニューの見事な構成に注目してほしい。

ソテーしたイトヨリの下に敷かれているのは甘露煮の栗。チーズのように見えるのはゆでた生栗をフレーク状にしたもの。その上から、ディルとセルフィーユをミックスしたものをふわりとのせているのだ。

クリーム色のソースにはポルチーニのほか、エリンギやシイタケなどのキノコを使い、さらに刻んでソテーしたキノコをたっぷりと添えている。鮮やかなだいだい色のフレークはカボチャというが、そのセンスには脱帽である。上品な白身魚に、栄養豊富な旬食材をふんだんに取り合わせたことで、繊細さと濃厚なうま味とを一緒に楽しめる一皿に仕上がっている。

マリアージュしたのはブルゴーニュ産の白ワイン「ムルソー」。芳醇(ほうじゅん)な香りと豊かな果実味を楽しめる1杯とともに、秋の味覚に心ゆくまで酔いしれてほしい。

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