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山海のおいしさいいとこ取り 知られざる伊マルケ料理

これから注目されそうな、イタリア中部マルケ州の名物料理。左が肉を詰めたオリーブのフライ、右がカスタードを揚げたもの
これから注目されそうな、イタリア中部マルケ州の名物料理。左が肉を詰めたオリーブのフライ、右がカスタードを揚げたもの

今年7月1日、東京・池袋に外食大手ジローレストランシステムが手掛けるイタリア郷土料理の店「ペッシェドーロ ハレザ池袋店」がオープンした。普段使いの店から高価格帯のレストランまで、様々なイタリア料理店を手掛ける同社だが、同店は客単価4000~5000円(ディナー)。税込み1000円以下のメニューも多く、気軽に楽しめる価格帯でイタリア各地の料理を出すのが特徴だ。

そうした中で、目を引くのは中部イタリアの東側にあるマルケ州の名物料理「ヴィンチスグラッシ」。同州独特のラザニアだ。ラザニアと言えば、冷凍食品や料理キットがどのスーパーにも並び、日本人が最も好きなパスタ料理の1つ。ところが、同店ではこれを前菜として提供している。

「ペッシェドーロ ハレザ池袋店」のマルケ州のラザニア(750円・税込み)。パスタ料理だが前菜として提供している。ホワイトソースを使わず、数種の肉を用いたミートソースが特徴

ラザニアは幅広のパスタとホワイトソース、ミートソースなどをミルフィーユのように幾層にも重ね、オーブンで焼く料理だ。しかし、マルケ州のヴィンチスグラッシではホワイトソースを使わない場合もある。さらにミートソースには定番の牛肉だけでなく、鶏のモツなども使用しているためコクがある。通常のパスタとは異なり、ワインのつまみ感覚で楽しめそうな料理なのだ。現地では家庭料理やトラットリアなどの料理として親しまれ、ボリュームもたっぷり出てくるものだが、ペッシェドーロ ハレザ池袋店では小ぶりのサイズで提供している。

マルケはアドリア海とアペニン山脈にはさまれた州。聞き覚えがない人が多いだろうが、ルネサンス期の巨匠ラファエロが生まれた町ウルビーノもあり、芸術も大いに栄えた地方だ。2018年には海岸沿いの町セニガッリアのレストラン「ウリアッシ」がミシュランの三つ星を獲得した。イタリアに11軒しかない三つ星店の一つである。豊かな楽しみにあふれた土地なのだ。

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