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看板料理は厳選素材の自家製ハムやパテ 東京・目黒

2020/8/31
看板メニューは自家製シャルキュトリー
看板メニューは自家製シャルキュトリー

東京のJRと東急線の目黒駅から徒歩8分ほど。目黒川手前の静かな通りに、行き交う人が「なんだろう?」と気になり立ち止まる店がある。2018年2月にオープンした「Bistro topology(ビストロ トポロジー)」だ。

Summary
1.厳選素材で作るシャルキュトリーとフランス郷土料理の煮込みが看板
2.泡も白も赤もワインは自然派が豊富にそろいリーズナブル
3.駅から遠く隠れ家的な魅力で、地元客から高い人気

店前の黒板の親しみを感じる手書き文字と、小さな店だが「なんだかおいしそう」な予感がするたたずまいは「今度絶対来てみたい」と思わせる。

「肉(chair)を火入れ(cuite)する」が語源の「シャルキュトリー(charcuterie)」はハムやソーセージ、パテやテリーヌなど食肉加工品の総称。使う肉の種類、部位、調理方法が豊富で、フランスでは400種類以上のレシピがあるという。「ビストロ トポロジー」の看板メニューはこのシャルキュトリーだ。

「日本でも、子どもの頃からハムやソーセージはなじみがあって、みんな好きでしょう?」と、オーナーシェフ・小田利也さん。なじみがある食べ物だが、フランスが誇る伝統料理の奥深い世界に、どっぷりのめり込んで作り続けている。

「Hemel ミヤマス」で、本場フランスにてシャルキュトリーを学んだ料理人に習い、系列の「ビストロ ミヤマス」ではシェフを務めた。一昨年より独立の準備を進めつつ、さらに、小田さん自身が敬愛するレストラン、五本木の「ボンシュマン」(「ミシュランガイド東京 2012~2017」まで一つ星に輝いたフランス料理店)の厨房で独立前の研修もした。

「冷製シャルキュトリー盛り合わせ 8種」は小田さんがつちかってきたシャルキュトリーの集大成といえる

まずは迷わずに、「冷製シャルキュトリー盛り合わせ 8種」をオーダーしよう。小田さんが培ってきたシャルキュトリーの集大成を存分に味わえる。

「鴨(カモ)スモーク生ハム」、「冷製豚モモ肉とピスタチオのソーセージ」、「ミュゾー」(豚頭などのハム)、「肩ロースの熟成薫製ハム」、「ジャンボンブラン」(ボイル白ハム)、「パテ ド グランメール」(豚ひき肉、鶏レバーを使ったパテ)、「パテ ド カンパーニュ」(田舎風パテ)、「豚肉のリエット」。常時20種類ある中から、今日のお薦めがバランスよく盛られている。

小田さんいわく、「シャルキュトリー作りで大事なのは、良質で新鮮な肉を使いスピーディーに仕上げることと、赤身と脂身のバランス」。

肉は長野県飯田市の幻の豚「千代幻豚(ちよげんとん)」を育てている岡本養豚の新銘柄「千里豚(せんりとん)」などを使用するが、味わうと食感のなめらかさが、これまでの記憶にあるシャルキュトリーと明らかに違う。個性を主張しながらも、口の中で軟らかくとろけていくのだ。このなめらかさの秘密は、埼玉産「もち豚」の首の肉。豚トロのようなこの部位をつなぎに使用するのだそう。

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