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再開発で3年は仮店舗 にんべん13代当主が選んだ道

にんべん 高津伊兵衛社長(上)

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NIKKEI STYLE

1699年(元禄12年)の創業以来、320年余の歴史を持つかつお節専門店の「にんべん」。東京・日本橋を拠点に、かつお節の「フレッシュパック」や「つゆの素」というヒット商品を打ち出し、食卓に変革をもたらしてきた。老舗ののれんを守りつつ、新たな時代の変化にも対応するため「日本橋だし場」など新ブランドの立ち上げなどチャレンジを続ける。その旗振り役を担うのが13代当主、高津伊兵衛社長だ。

――今年2月に高津伊兵衛を襲名されたそうですね。

それまでの高津克幸から改名しました。家庭裁判所に申立書を提出し、最終的に区役所で変更手続きを済ませました。改名には煩雑な手続きが伴うのかなと思っておりましたが、意外にスムーズで、やや拍子抜けした感じです。代々途切れずに引き継いできた名前だったからかもしれません。

――家業を継ぐことに抵抗はありませんでしたか?

大学に進学する前、先代の社長だった父から「将来、どうするのか」と聞かれたことがありました。当時は、まだこれといったやりたいこともなく、「家を継ぎます」と応じたのを覚えています。

家庭内には祖母と母、そして姉二人と4人の女性がおりました。一方、男は父と私の2人だけ。常日ごろから、女性陣から「あなたはこの家の跡取りなのよ」と暗黙のプレッシャーを受け続け、いつしか洗脳されていたからかもしれません。その後、大学は経営学部に進学。マーケティングのゼミに入り、卒論は食と環境問題をテーマに書きました。でも、大して勉強した記憶はありません。

――高津さんは、だしに育てられてきたわけですね。

我が家には長年、継承されてきた儀礼・儀式がいくつかあります。例えば、創業記念日には先祖の掛け軸を飾り、先祖に感謝したり、正月に食べる雑煮や煮しめなど料理の内容が決まっている、といったこともその一つです。幼いころから、元旦にかつお節を家族の人数分削るのが私の仕事。母がそれをもとに、だしをひき、雑煮を作ってくれました。大みそかに夜遅くまで外で友人と飲んでいても、元旦には家でかつお節を削る生活は大学を卒業するまで続きました。

高校時代も帰宅後、小腹がすいた時、よく自分で一人前のだしをひき、切り餅を焼き、雑煮にして食べたものです。母の手料理では、すまし系の汁物やかき玉などが好物でした。今でも個人的には肉ならサシが入っていないもの、マグロもトロより赤身好きで、味覚は結構淡泊な方かもしれません。

――大学卒業後、いったんは高島屋に入社された後、にんべんに入られ09年、社長に就任されました。先代社長であるお父様から申し渡されたことなどありましたか。

特段これといったものはありません。父は元来、寡黙な男でした。でもお酒が入ると変わります。私がまだ実家にいた時代、父はよく夜一緒に食事した生産者の方などを自宅に連れてきていました。そんな時は父も気分がいいのか、傍らにいる私にも話しかけてくれたのを覚えています。

実は社長に就く10年前、ちょうど創業300年の時でしたが、父から「10年後はおまえに(社長の座を)譲る」と言われており、それからいろいろ自分なりに考えを巡らすようにはしていました。先代からの引き継ぎ案件としては、日本橋の再開発がありました。三井不動産から打診され、先代が決断したもので、それから約10年かけて現在のコレド室町一帯が誕生したわけです。

再開発計画には73年(昭和48年)にできたにんべんの旧本社を取り壊し、新本社建設も含まれておりました。投資額が大きかったので、そこまで資金を投じるべきか、社長として正直、悩んだ時期もありましたが、再開発が「だし」の可能性について再認識するきっかけを与えてくれたのもまた事実です。

――それはどういうことですか。

旧本社の時代は1階と地下1階が直営店舗で、主に贈答用ギフトを販売しておりました。目的買いのお客様が大半で、客数はさほど多くはありませんでした。旧本社ビル解体後は、現在のコレド室町1の店舗がある場所を「仮店舗」とし、3年後に旧本社跡地へと戻る計画でした。

3年という限られた期間、仮店舗で何をするかを私なりにいろいろ考えました。旧本社時代の反省を踏まえ、浮かんだのがもっと日常的に使ってもらえる商品を増やし、テイスティングなどができる体験型の店づくりです。それを具現化したのが10年に誕生した「日本橋だし場」です。

――「場」と「バー(BAR)」をかけたネーミングや、だしの立ち飲みスタイルは大きな話題を呼びました。

日本橋再開発の過程で「だしのテイスティングができる場所があったらおもしろいのでは」というアイデアを耳にし、それを実現してみたわけです。もっとも、社内では様々な議論がありました。「そもそもだしを飲むのか」から始まり、「試飲であって、お金をとっていいものか」などなど。立ち飲みスタイルになったのは、単なるスペースの問題で、座って飲む場所が作れなかったからです。ネーミングは得意先の方とお酒を飲んでいた時、場とバーの響きにピンときて、メモした内容を組み入れました。

――ヒットの予感はありましたか?

だしがそんなに売れるとは思っておりませんでした。それより、ひいただしを使ったオフィスワーカー向けのランチ用だしスープやごはんものの販売を主力に考えており、「だしは一日数十杯程度出たらいいね」と考えていた程度でした。ところがいざフタを開けてみると逆で、最盛期には一日1000杯以上のだしが売れたのには正直、驚きました。さすがに今は、新型コロナウイルスの影響で、かつての勢いはありませんが。

――老舗の経営者というお立場については、どうお考えですか。

自分では老舗ということをなるべく意識しないようにしています。そもそも自ら「老舗」と口にすることはありません。「この店は長く続いているわね」と周囲が認めてくれてこそ、老舗であって、自ら発信するものではないと考えています。あくまで今は、のれんを預かっている立場であって、良い状態で次の代にバトンタッチできるよう頑張る、というスタンスで日々の経営に臨んでいます。

時代時代で社会は大きく変貌し、コロナ禍で世の中は今、ものすごい状況になっています。その変化にしっかりと対応し、生き続けていくための有効な手を打つことが肝心だと改めて痛感しています。

高津伊兵衛(たかつ・いへえ)
にんべん13代当主で社長。1970年東京生まれ。93年青山学院大経営学部を卒業後、高島屋に入社し、横浜店に勤務。96年にんべんに入社、2009年に社長に就任し、20年2月、13代高津伊兵衛を襲名。日本橋室町二丁目町会長を11年務め、現在は副会長。NPO法人日本料理アカデミー正会員。一男一女の父でもある。

(堀威彦)

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