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塩やオイル類がそろえば何度でも楽しめる「オイル寿し」

オイル寿しを家庭で試してみる時に大切なポイントを最後に伝授しておこう。事前の準備に少々手間がかかるかもしれないが、塩やオイル類がそろえば、何度でも楽しめるので、ぜひチャレンジしてみてほしい。

▼食材は新鮮なものを選ぶ

食材と塩を合わせる時に何より気をつけたいのが、その鮮度。特に魚介類は塩だけで食べると鮮度の悪さからくる生臭さが引き立ってしまうので注意したい。コンブ締めなどで寝かせる場合を除き、鮮度のよい品を選ぶようにしてほしい。

▼酢飯は2種類はほしい

きりっとした酸味が特徴の米酢のほかに、酒かすでできた伝統的な赤酢をぜひ用意したい。赤酢は酸味がまろやかで香りが高く、うまみが強い。米酢を使った白シャリと赤酢を使った赤シャリの2種類あると、ネタに合わせてベストな選択が可能になる。赤酢は米酢に比べ生産者数が少ない。近隣の量販店で調達が難しければ、通販を利用するのも手だ。ユズの皮を削って入れたユズ酢や、リンゴ酢なども用意できると楽しみの幅が広がる。

▼オイルはオリーブオイルを基本に

オリーブオイルは3種類用意しておくと、ネタに合わせたセレクトが可能だ。まずは、あまり香りが強すぎないバランスのよいタイプ。次に爽やかな青い草の香りがあり軽いタイプと、ねっとりとして重くスパイシーな辛味を感じるタイプの3種類だ。余裕があれば、ピスタチオオイルやガーリックオイルなどもオススメ。

▼塩も複数用意する

オイル寿しの要である塩は、最低でも3種類は用意したい。マグロなどの赤身の魚にはしょっぱさが比較的強く、鉄分を含んでいる塩が合う。パキスタン産のピンク岩塩を細かく砕いたものなどがオススメで、赤身のうまみを引き立ててくれる。イカなどかむほどに味が出てくるネタには、しょっぱさがまろやかで粒が少し大きい海水塩がオススメ。海藻のエキスを含んだ藻塩なら汎用性があり、便利だ。

上記の材料をそろえた上で、家庭で実践するなら、おのおのが好きなシャリとネタとオイルと塩で握りながら食べる「すしパーティースタイル」が一番。料理をする時のように食材と食材の組み合わせを考えながら、試してみる。時には自分の好みに合わない組み合わせになってしまうこともあるだろうが、それも家庭料理ならではで、ご愛敬だ。楽しい会話とともに新しいすしの世界観を楽しんでみてほしい。

(一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂)


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