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すしは塩とオイルで食べるのが「旬」 味わい方ABC魅惑のソルトワールド(44)

塩とオイルで楽しむ新しいスタイルのすしが登場
塩とオイルで楽しむ新しいスタイルのすしが登場

日本のみならず世界各地で人気のすし。食べる際に、欠かせないのがしょうゆだろう。その色合いから「ムラサキ」とも呼ばれ、すし店に行けば必ずある。そんなすしの世界で今、新たな取り組みが始まっている。オイルと塩で食べる「オイル寿し」だ。

その土地に根付く食材をいかし、地元を元気にする取り組みで注目を浴びるイタリア料理レストラン「アル・ケッチァーノ」(山形県鶴岡市)の奥田政行シェフが、長年の実践と研究に基づき考案した。このオイル寿しをメインにした新店舗がこのほど東京都内に2店舗オープンし、早くも話題となっている。そこで今回は従来の常識を覆し、塩とオイルで食べる新感覚のすしのおいしさの秘密を紐(ひも)解くことにしよう。

奥田シェフ監修の新店舗は東京・虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー内に今年6月オープンした「イル・フリージオ」と、同7月に銀座にできた「米菜°sakura 織音(ベイサイド サクラ オリオン)寿し」である。

すしの原型は東南アジアが発祥とされ、日本には平安時代に伝来。現在のスタイルになったのは江戸時代の末期からといい、食べやすいようサイズも小ぶりになってきた。「鮨」や「寿司」「鮓」と表記されるすしだが、それぞれ多少意味が異なる。「鮓」は現在のなれずしを意味し、「鮨」は魚が旨(うま)いという意味や、魚を発酵させた塩辛のようなものを指す場合が多い。最も多く使われている「寿司」は寿(めでたいこと)を司(つかさど)る、ということで縁起が良い意味が含まれている。オイルと塩で食べる「オイル寿し」は、新しいすしの世界にちなみ「寿し」と表記されているようである。

しょうゆで食べるすしと、塩で食べるすしの最も大きな違いは、うまみを付加するのか、それとも素材の味を引き出すのかという点にある。

しょうゆはダイズと麹(コウジ)と塩水を発酵熟成させて作る。全国各地に多くの製造元があり、様々な種類のしょうゆが生産されており、300種類以上の香りと濃厚な5味(うまみ、甘味、酸味、塩味、苦味)が含まれている。

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