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ラーメン・レシピ・コンテスト 審査で心に残った3杯

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NIKKEI STYLE

自作ラーメン好きから寄せられた多数の応募作品の中から「並んでも食べてみたい!」ラーメンを選ぶ「ラーメン・レシピ・コンテスト」(主催・日本経済新聞社)。ラーメンマニアの1人として、私は第2次審査に審査員の1人として参加させていただいた。どの作品もプロのラーメン職人顔負けの力作ぞろいだったが、その中で個人的に印象に残った3杯をここで紹介することにしよう。書面に記載されたレシピと、出来上がりのラーメンの画像。その二つの要素だけで、ラーメンの味を想像し、実際の店舗で提供できる1杯かまで思いを巡らせるーー。私にとっても実に貴重な体験となった。

1.「塩?醤油?食べてみそ!(味噌)」

1人のラーメンマニアとして、「是非、これを食べてみたい」と真っ先に思ったのが、この「塩?醤油?食べてみそ!(味噌)」だ。

出来上がりのラーメンの画像を見ただけで、考案者が自作ラーメンの創作にたけた者であるだろうと容易に想像できた。トッピングのチョイスや調理の仕方、麺の作り方。どれをとっても隙がない。

まずはトッピングだが、チャーシュー、メンマ、ネギ、三つ葉、糸唐辛子の5種類のみで、実にシンプルだ。必要不可欠なものだけを厳選し、スープの持ち味を損なうことがない。メンマも特筆に値する。麻竹の細切りを採用し、味噌たまり・三温糖・乾物スープで、しっかりと下味を施している。プロのラーメン職人であっても、メンマにまで気配りできる人は多くない。ラーメン作りで通常、力点が置かれるのはスープと麺、次がチャーシュー。ともすればメンマは後回しにされがちだ。見方を変えれば、メンマがしっかり調理されているならば、スープや麺、チャーシューはいわずもがなで、おいしいラーメンの可能性が高いということになる。

次に、麺の作り方について。ラーメンを自作する上で、麺を「どうするか」は最優先事項のひとつといえる。市販の既製品を使うか、中華麺専門の製麺所から取り寄せるか、はたまた自分で作るか。

この考案者は、迷うことなく自作の道を選んだ。レシピを見ると、国産と外国産をブレンドするなど小麦の種類にまでこだわる。

だしをとるガラを親鶏のものとしたり、タレに用いる「味噌たまり」をチャーシューとメンマの味付けにも活用したりすることで、食味の一体感を生み、深いコクと熟成したうま味の演出に成功。実によく考えられたレシピだと分かる。

この内容のラーメンが、原価率35%で提供できるなら、今すぐにでも開業できるだろう。そう思わせるのに十分な魅力的レシピだと感じた。

2.「幸せな気持ちになる大人のラーメン」

「豚のコクが一滴一滴、溶け出したスープを素直に味わう序盤から、魚介スープ投入後の中・終盤に至るまで、食べ手に飽きを感じさせない構成。このようなギミック(仕掛け)が実現できる力量の人が手掛ける1杯が、おいしくないはずがない。タレを使わずだしだけで味を構築しているとすれば、その点も面白い」。審査時にもそう講評させていただいたが、今回「特別賞」を受賞したこの1杯の最大の特長は、食べている途中でカツオ節・昆布ベースの魚介スープを「後付けスープ」として提供する点にある。

現存するラーメン店でもスープを2種類用意し、後付けで提供する仕様はそう多くない。考えようによっては、別々の寸胴で2種類のスープを作り、客に提供する直前に丼で合わせる「Wスープ」のバリエーションとも言えるが、時間差を設け第2のスープを提供し、スープの追加を食べる側の手に委ねる発想は珍しい。

食べる側の視点に立てば、自分自身の手で味をカスタマイズできる楽しみが加わり、一石二鳥だろう。この「スープonスープ」のギミックは画期的で、プロの専門店でもぜひ採り入れてもらいたいものである。

トッピングもワンタンではなく、「水餃子」を採用、その上で材料費(1人前)を280円という低コストに抑え込んでいるのは特筆に値する。

トータルで価格を840円と抑え込んだ点も実に良心的で、実店舗でなら1000円払っても損した気分にはならない逸品といえる。

3.「カラダのミカタ!アボカドたっぷりロカボヌードル」

「今回、何品か出品されていたスープが緑色を呈した応募作の中で、アボカドのみに頼らず、鶏肉からだしを採るなどしっかりとラーメンのスープを作っている点が好印象。ブレンダーでスープを泡立てる、関西圏ではやっている泡系ラーメンのギミックを採り入れている点も特筆に値する」

審査時にそう評したとおり、この1杯の最大の特長は、オリジナリティーを演出しようとする試みと、ラーメンづくりに必要な基本的な工程の要諦をしっかりと押さえたレシピになっている点である。ラーメンスープの素材になじみが薄いアボカドを活用し、タレの代わりに塩で味付け、こんにゃく麺を用いるなど、マニア目線からすると独自性の演出に走り過ぎているきらいがある。

とはいえ、丁寧な下処理を施したガラからだしを採るなど、浮ついたレシピになっていない点に好感が持てる。出来上がりの味が予測できず、レシピを眺めるだけで「さて、どんな味か」という好奇心が惹起された点も印象に残った要因のひとつだった。

この1杯を商品化し「レギュラーメニュー」として店舗で販売するとしたら、作業工程的に大変だとは思うが、実現すれば、非常に面白い1杯として受け入れられるのではないだろうか。

以上、独断と偏見に基づき、本コンテストの応募作の中で特に印象に残った3杯について、コメントとともに紹介させていただいた。私は専らラーメンマニアの視点で審査に臨ませてもらったが、他の審査員の方々は多種多様な視点に基づき、しっかりと審査されていたのではないかと思う。裏を返せば、マニア目線だけですべてが決まったわけではないということだ。レシピひとつとってみても、多面的な見方ができる。今回のコンテストを通じ、ずいぶんと勉強させてもらった。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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