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調味料まで自家製の本格的な四川料理店 東京・吉祥寺

2020/7/27
「豚足と大福豆の煮物」は完成までに8時間以上がかかる

ふたつきの鍋で提供される「豚足と大福豆の煮物」は6000円のコースに含まれるひと品だ。添えられているのはパクチーと自家製トウバンジャン。

豚足は軽くボイル後に表面を焼き、酢を入れた湯でさらにボイルすることできれいな乳白色に変化。その豚足を再度、水から6時間ボイルし、豚足を取り出した後、同じスープで大福豆を炊いていく。完成までに8時間以上がかかる料理だ。

トロトロになった豚足と豆の味わいをぐぐっと引き出すのが、パクチーとトウバンジャン。さわやかなパクチーと干しエビの入った深みのあるトウバンジャンは優しく炊き上げられた豚足と大福豆の味わいに緩急をつけてくれる。四川では豚足煮込みの専門店もあるほど、日常的な料理だそう。

「有頭大エビの美食家が愛した豚肉と四川漬物のチリソース煮」

大きなエビが鎮座する「有頭大エビの美食家が愛した豚肉と四川漬物のチリソース煮」。中国の「美食家協会」のメンバーであった四川生まれの偉大な画家・張大千(1983年没)がこよなく愛した、魚介と豚肉のチリソース煮をエビで再現。現地では川魚もよく使われる。

包丁で手切りした豚バラ肉、ダイス状にカットされたマコモダケ(マコモの若いくきが肥大したもの)とハクレイダケ(キノコの一種)に卵と青菜が添えられる。エビのうま味と甘み、肉感の豊かさとピリッときいたトウガラシが絶妙にからみ合う。これこそが、エビチリの原点となったスタイルとのことだ。

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